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氧化亚油酸介导的肌原纤维蛋白加工性能劣变机制及改善研究
【摘 要】
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肉及其制品是人类膳食中多种营养物质的优质来源,在肉及其制品的生产加工、储藏和运输过程中脂肪和蛋白质氧化是无法避免的自然现象,这也是导致肉制品的加工性能、品质特性和营养价值下降的重要原因。肌原纤维蛋白(MP)作为肌肉蛋白的主要成分,对于肉制品加热过程中三维凝胶网络结构的形成和最终产品的质构特征起着决定性作用。因此本课题通过构建亚油酸-脂肪氧合酶氧化体系,首先系统探究脂质氧化对MP的结构、加工性能(凝
【机 构】
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陕西科技大学
【出 处】
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陕西科技大学
【发表日期】
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2021年01期
【基金项目】
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其他文献
芽孢杆菌具有调节肠道菌群、免疫刺激、分泌消化酶及其他营养物质等益生作用,与其他益生菌相比,在耐热性和保质期方面具有双重优势,在食品、饲料和医药等领域有着广泛的应用。但芽孢杆菌并不是安全无毒的,在使用过程中存在着一定的安全隐患,近来陆续发现了食品和饲料中允许使用的芽孢杆菌也会产生毒素,主要有呕吐毒素、肠毒素和脂肽类毒素等,引起宿主的感染。本研究针对现有益生类芽孢杆菌毒性体外检测方法存在的局限与不足,
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油炸薯条作为马铃薯产品的一种,深受各国人们喜爱。但是,在加工过程中会使最终产品产生一些不利于健康的因素,如含油量过高,营养成分流失,以及产生丙烯酰胺等有害物质。选择适合的马铃薯品种和预处理方式对于生产更健康的油炸薯条至关重要。本研究分析了11个品种马铃薯及其炸薯条的营养品质、功能特性及安全性,筛选出适合油炸薯条工艺的马铃薯品种;然后以筛选出的品种为原料,比较研究了高静水压(100 MPa,2、4和
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副溶血性弧菌是一种广泛存在于温暖沿海水域的革兰氏阴性细菌,该菌可以通过不同途径感染人类,主要与食用被污染的海鲜食品有关。在海鲜等水产品的养殖过程中,通常伴随着各种抗生素和杀菌剂的使用,但是副溶血性弧菌仍然能够被检出,生物被膜被认为在水产品感染中发挥着重要作用。生物被膜能附着在生物及非生物介质表面,从而引起交叉感染。同时副溶血性弧菌形成生物被膜后具有较强抗逆性,使其具有一定程度的抗消杀能力,进而继续
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前驱糖尿病(pre-DM)是2型糖尿病(T2DM)的前期,指体内已存在葡萄糖代谢障碍,但还未达到T2DM的诊断标准,主要表现为空腹血糖或/和糖耐量受损,其患病率逐年增加。因此,pre-DM的早期发现、预防和治疗以期阻止T2DM的疾病发展进程是必要的。本课题旨在探究灵芝多糖F31、灰树花多糖F2对于pre-DM的改善作用及其机制,为其应用提供基础。(1)多糖F2和F31能改善pre-DM小鼠糖脂代谢
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鲜湿面是一种多组分的复杂基质,水分含量较高,在加工和储存过程中会发生一系列复杂的物理、化学和结构的变化,导致鲜湿面在储存过程中出现拉伸特性弱化、以及褐变问题,而这两个问题的出现,严重制约着鲜湿面的市场化。为对这两个问题进行改善、解决,本研究首先探究了不同添加量的葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和焦磷酸钠对鲜湿面品质特性的影响,包括蒸煮特性、质构特性、拉伸特性以及色泽和微观结构的影响。通过对面
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发酵和热加工可改善食品的食用品质。褐色发酵乳作为一种较新的乳制品,因良好风味品质、独特香味与均衡的酸甜口感,具有较好市场。该类产品的出现为羊乳制品带来新的发展机遇。近年来,随着人们营养与健康意识的增强,发酵乳制品销量大幅增长,市场对乳制品的需求多样化,使得不同品种的乳制品陆续出现,为羊乳市场提供了广阔的发展空间。目前尚无研究报道发酵后褐色羊乳食用品质的形成与物质变化间的关系,探究褐色发酵羊乳食用品
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发菜是一种名贵可食的陆生蓝藻,富含藻胶、蛋白质、糖类、氨基酸、钙、铁等营养成分,可作为动脉硬化、高血压、高血脂等病症患者辅助食疗的理想食物,具有较高的营养价值和药用价值。发菜主要分布于世界各地的沙漠和贫瘠土壤中,生长速度极为缓慢,逆境胁迫是其生长过程中不可避免的重要因素。为了保护和开发利用发菜这一特色生物资源,开展发菜逆境胁迫机制的研究工作显得尤为重要。然而目前对发菜抗逆机制的研究主要局限于生理生
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