葛根为卫生部颁布的“药食兼用”植物之一。葛根淀粉因其具有较高的胶凝性、透明性以及抗老化性等特点而被广泛地作为食品原料应用于各种含淀粉质食品的制作，尤其是速溶即食葛粉的研制。但是，以现行加工方法生产出的产品，在冲调性、稳定性、分散性上存在严重的不足，主要体现在糊液中出现难溶的凝结块，色泽灰暗等缺陷。 淀粉是天然高分子物质，难溶于水。本论文通过高分子物理理论和生物化学等手段，研究经过改性的葛根淀粉在水中的溶解性能，提高其冲调稳定性和分散性，解决糊液中存在的难溶的凝结块等问题，使葛粉冲调后能形成均一、稳定的透明胶体，同时结合后期适当的干燥方式，研制出具有良好速溶性、透明性、稳定性的即食葛粉。首先用Pullulanase对淀粉分子进行一定程度的水解，减小淀粉分子的分支化度，降低平均分子量，以求达到增大溶解性的目的。在此基础上进行醋酸酯化学变性，在淀粉分子上添加乙酰基基团，增大淀粉分子的亲水性，提高淀粉糊的透明度。最后对产品的干燥方式进行了探讨，比较刮板滚筒干燥、喷雾干燥对物料溶解性能的影响，以不同的配方喷雾干燥生产出具有良好品质的速溶即食葛粉。 酶解结果表明，经Pullulanse水解后的葛根淀粉其淀粉糊物系中支链淀粉的分支化度变小，直链淀粉的比例和含量都增加；扫描电镜(SEM)观察可见，酶解后淀粉颗粒外表面疏松；差式扫描量热(DSC)测定结果表明，酶解葛粉的糊化温度降低，溶解度增大；使酶解速溶即食葛粉具有最佳溶解性的水解度约为DE＝7.2；酶解葛粉的淀粉糊透明度要低于原淀粉，添加蔗糖、葡萄糖、柠檬酸后，一定程度上可提高淀粉糊的透明度。速溶即食葛粉最佳成品品质优化工艺为：温度60℃、酶量300U／g、反应时间4小时。 酯化结果表明，酯化后的淀粉糊液透明度较原淀粉和酶解淀粉有显著提高，尤其是当DS＝O.033～0.040时，糊液的透明度最大。 干燥试验结果表明，以滚筒挤压干燥方式生产预糊化速溶即食葛粉其溶解性能较差，实际生产不可行：喷雾干燥是一种有效的生产速溶即食葛粉的干燥方式。生产速溶即食葛粉最佳喷雾干燥工艺参数为：进风温度150C，出风温度80oC，雾化器转速50HZ，供料泵转速 26rpm，风量 5．sms／mi n，空气压力 1．OPa。以此工艺参数生产的产品冲调性良好。 不同的速溶即食葛粉配方表明，在速溶即食葛粉中添加10～20％的蔗糖和一定比例的风味辅料，既能增加速溶即食葛粉的糊液流动性、透明度又使其具有独特的风味。