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本文将乳酸链球菌素(Nisin)、紫苏精油(PEO)固载到N-琥珀酰壳聚糖(NSC)上制备了乳酸链球菌素-N-琥珀酰壳聚糖抑菌剂(NNSC)和紫苏精油-乳酸链球菌素-N-琥珀酰壳聚糖抑菌剂(PEO-NNSC)。通过FT-IR、XRD和TG对NSC、NNSC和PEO-NNSC进行表征,并探究其抑菌和毒理性能;在分散溶液体系时采用均质方法而非普通搅拌,采用流涎法制备N-琥珀酰壳聚糖基复合膜,研究其微观结构、机械性能、水蒸气阻隔性能、光学性能以及对草莓、银耳、滑子蘑的保鲜性能。具体研究内容如下:(1)制备抑菌剂NNSC和PEO-NNSC。FT-IR分析表明壳聚糖发生了N-酰化反应,乳酸链球菌素使N-琥珀酰壳聚糖结构发生变化,紫苏精油和NNSC之间形成了氢键。XRD分析表明,壳聚糖的N-酰化反应使分子排列更加混乱,结晶性降低,水溶性增加。在N-琥珀酰壳聚糖中加入乳酸链球菌素和紫苏精油,结晶度继续降低。通过对NSC、NNSC和PEO-NNSC进行热失重分析(TG),发现PEO-NNSC的热稳定性最低。抑菌实验结果表明PEO-NNSC对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌三种致病菌的抑菌效果较好。细胞毒性实验证实了NSC、NNSC和PEO-NNSC均无毒无害,可在食品保鲜中应用。(2)采用均质工艺制作PEO-NNSC,采用流涎法制备了NSC、NNSC、X-NNSC(以N-琥珀酰壳聚糖为载体固载乳酸链球菌素和紫苏精油的产物,X为紫苏精油浓度%,X=0.5,1,1.5,v/v)复合膜。发现乳酸链球菌素和紫苏精油能够改善膜的机械性能、水蒸气阻隔性能和光学性能。FT-IR分析显示了复合材料中新相互作用。SEM分析表明,紫苏精油增加了生物复合膜的粗糙度,这表明PEO在NSC基质中有良好分散性。X射线衍射测量结果表明,Nisin、PEO的添加使膜结晶度下降。此外,添加Nisin、PEO的复合膜具有较好抗氧化活性,对金黄色葡萄球(S.aureus)、大肠杆菌(E.coli)、沙门氏菌(S.enteritidis)和托斯拉假单胞杆菌(P.tolaasii)有良好的抑菌活性,且均质后的PEO-NNSC抑菌效果显著增加。(3)将NSC、NNSC和1.5-NNSC涂膜液对草莓、银耳和滑子蘑进行抑菌保鲜实验。结果表明,1.5-NNSC涂膜可以维持草莓色度、硬度,降低失重率,防止草莓的快速腐烂,而且对银耳和滑子蘑微生物生长方面也有一定的抑制作用。总之,添加了Nisin和PEO的生物复合材料作为可生物降解环保的包装材料方面具有很好的食品保鲜应用前景。