为快速区分解冻肉与新鲜肉,本文以新鲜猪肉和解冻猪肉为研究对象,建立根据β-羟基辅酶A脱氢酶(HADH)酶活值高低判断新鲜肉或解冻肉的判别方法,并将该方法拓展应用到对虾、虾姑以及牛肉。研究结果显示,HADH酶活值的最佳分析方法为测量时间150s,提取液体积为22.5μL,提取时间为15 min,温度、样本重量等对HADH酶活力影响较小;利用该方法测得新鲜三层肉、新鲜排骨肉、新鲜里脊肉和新鲜前腿肉与对应部位的解冻肉HADH酶活值有极显著差异,新鲜脂肪、新鲜骨肉和解冻脂肪、解冻骨头HADH酶活值没有显著性差异;显著性结果结合判别分析结果显示,当未知来源的猪肉HADH酶活值小于186时为新鲜猪肉,当未知来源的猪肉HADH酶活值大于250时为解冻猪肉,当HADH酶活值介于两者之间时,需重新判断;新鲜的对虾与解冻对虾HADH酶活值具有极显著差异,当未知来源的对虾HADH酶活值小于84时,该对虾为新鲜对虾,当HADH酶活值大于85时,该对虾为解冻对虾;新鲜虾姑与解冻虾姑HADH酶活值具有极显著差异,当未知来源的虾姑HADH酶活值低于76时,该虾姑为新鲜虾姑,HADH酶活值高于225时,该虾姑为解冻虾股;新鲜牛肉与解冻牛肉HADH酶活值具有显著性差异,且当未知来源的牛肉HADH酶活值高于67时,为解冻牛肉,当该值小于56时为新鲜牛肉。该研究结果清晰地阐明判别新鲜肉与解冻肉HADH酶活阈值,数值准确可靠,该研究为如何判别新鲜肉和解冻肉提供参考,为进一步的深入研究提供理论依据。