抗性淀粉（Resistant starch，RS）是指在健康人体小肠中不能被消化，而能在大肠中可以被发酵分解的淀粉及其降解物的总称。本论文对RS的测定方法与影响RS形成的因素作了初步研究，并利用挤压膨化技术对RS的制备进行了初探。 RS测定的方法主要有Englyst法、Berry法、S．A．法和Goni法。本文通过测定不同试验处理的大米RS，对S．A．法和Goni法进行了比较研究。结果表明Goni法比S．A．法具有重复性好，操作简单等明显优势。无论是S．A．法还是Goni法，酶消化处理及其反应的最适pH是影响测定结果的关键因素。 直支链淀粉含量、淀粉乳浓度、压热处理时间、糊化-老化循环次数、pH、老化温度、老化时间和Ca²⁺添加量是影响淀粉老化的重要因素。本文以RS得率为指标，研究了这8大因素对RS形成的影响效果，结果显示直链淀粉含量和糊化老化循环冷却次数为线性因素，淀粉乳浓度、压热处理时间、pH、老化温度、老化时间和Ca²⁺添加量为非线性影响因素。将大米淀粉制成4个不同糊化度（30％，g／g，以淀粉乳计：40min和60min；25％，g／g，以淀粉乳计：30min和60min）的原料粉，然后选取温度、pH、老化时间，Ca²⁺添加量作为RS形成因素，采用四因素三水平正交试验设计，结果是采用30％（g／g，以淀粉乳计）的淀粉乳，糊化30min，在中性条件下，添加1％（g／g，以大米淀粉计）Ca²⁺于60℃老化24h，RS最高得率达到了19％（g／g，以大米淀粉计）。四老化因素对RS的影响顺序为：时间＞温度＞Ca²⁺＞pH。 挤压膨化技术有可能实现RS工业化生产。本文研究了双螺杆挤压膨化参数对RS的影响效果。采用直支链淀粉含量不同的原料，考虑螺杆转速和喂料速度及套筒温度对挤压膨化中RS形成的影响及膨化后处理湿化冷藏对RS形成的促进作用，设定一区温度40℃，二区温度50℃和80℃，三区温度70℃和150℃，主机频率设置为15和25，喂料频率设置为20和25，加上膨化后处理湿化冷藏