本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤中分离筛选出具有产生臭豆腐特征风味能力的菌株,并进行生理生化和分子生物学鉴定,最后模拟臭豆腐的生产过程以分离得到的菌株制备臭卤进行浸泡发酵制作臭豆腐,对实验成品进行感官评价和物性分析,并对比浸卤前后挥发性成分的变化,筛选出对臭豆腐风味产生具有主要贡献作用的菌种,从微生物角度对臭豆腐风味产生机理做初步探究。为传统食品的研发和工业化生产提供一定的理论依据。主要研究内容与结果如下：1对于臭豆腐生产过程中化学组分变化的研究选取了不同浸卤阶段的样品进行分析。研究结果表明：经过臭卤浸泡之后,臭豆腐的水分含量有所增加,蛋白质、脂肪则部分水解,总酸以及游离氨基态氮的含量增长较快,而游离脂肪酸则呈缓慢增长的趋势。2臭豆腐发酵菌种的分离与鉴定从发酵臭卤和市售成品中共分离得到12种菌株,筛选出来了4种具有产生臭豆腐特征风味物质能力的菌株进行鉴定。在生理生化鉴定基础之上通过分子生物学手段确定这四株菌株分别为：发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),其同源性检测都达到了99%以上。3.通过常用的三种挥发性物质萃取方法：同时蒸馏萃取(SDE)、溶剂萃取(SE)和固相微萃取(SPME)共检测到臭豆腐挥发性成分110种：包括24种烃类,16种醇类,13种醛类,10种酮类,13种酸类,16种酯类及18种其他化合物。通过归类分析,最终鉴定出了21种化合物为臭豆腐的主体风味成分,二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、异香豆素、甲基吲哚(类臭素)四种化合物则为臭豆腐的典型风味成分。4.最后模拟臭豆腐的生产工序,对已分离得到的单一菌种制备发酵臭卤制得的实验样品进行感官评价、物性分析和挥发性组分分析的结果表明：枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌是臭豆腐风味产生的优势菌株,发酵乳杆菌对臭豆腐风味产生的贡献相对较小,而解淀粉芽孢杆菌不是风味产生的主要优势菌株。