许多蛋白水解物及肽显示出有益的生理功能,例如抗氧化、抗菌、抗高血压、降血脂、抗癌、抗糖尿病以及免疫调节等生理活性。蛋白质在经过酶水解形成多肽的过程中往往会使得疏水性氨基酸暴露而致使其与口腔中的苦味受体直接结合从而体现出苦味,通常将这类含有苦味的肽统称为苦味肽。但由于其不良的感官属性和在胃肠道条件下容易降解的问题,其作为功能性食品成分的应用受到了限制。本研究首先引入苦味肽构建油包水高内相乳液（W/O HIPE）,探究其是否能改善苦肽的感官属性和胃肠道消化稳定性。通过激光共聚焦显微镜和电子显微镜的结合来确定W/O HIPEs的形成。高浓度苦味肽的存在提高了表观粘度、剪切模量和沉降稳定性。苦味肽的引入还提高了HIPEs的氧化稳定性,这可能与苦味肽自身的抗氧化性能有关。电子舌与感官评价结果表明,在HIPEs内包封苦味肽大大降低了它们的苦味。此外,模拟胃肠道消化的研究结果表明,W/O HIPEs包封苦味肽可以防止它们在胃部释放。降低苦味和改善胃肠道消化稳定性的原因是肽分散在水相中,水滴周围包裹着一层油脂层。W/O HIPEs具有掩盖苦味和提高胃肠道稳定性的作用,可扩大生物活性成分在食品中的应用。其次,通过凝胶化构建苦味肽双重乳液体系,探究水相凝胶位置与凝胶强度对苦味肽双重乳液体系性质的影响。光学显微镜与激光共聚焦显微镜的结果表明了双重乳液的形成。水相凝胶化的双重乳液可以成功的包封苦味肽,降低其苦味,实现其缓慢释放,提高其胃肠道消化的稳定性。这些结果归因于苦味肽位于双重乳液内水相,中间油脂层阻碍了其与味蕾、胃液的直接接触。内水相凝胶化的苦味肽双乳具有更高的包封率,外水相凝胶的苦味肽双乳拥有更好的物理稳定性,内、外双水相凝胶的双乳样品包封率高且物理稳定性好。这可能是因为水相中凝胶物质的加入提高了乳液体系的粘度,限制了液滴的运动,使得其抗重力分离稳定性增加。此外,水相凝胶化的苦味肽双乳样品可以更好的实现缓慢持续的释放。因此,内、外水相均凝胶化的苦味肽双重乳液可能作为掩盖其不良风味且改善长期稳定性的有效手段。最后,以苦味肽苦味掩蔽型双重乳液载体为基础,以麦芽糊精、糖浆、明胶等材料作为壁材,通过喷雾干燥方式制备包封苦味肽的双重乳液微胶囊,开发苦味掩蔽型固体粉末产品。结果表明,微胶囊粉末表面较光滑,表面积为0.155 m~2/g,孔体积0.002 cm~3/g,孔径为21.121 nm,水分含量3.67%,脂肪含量22.7%,蛋白质含量15.64±0.13%,苦味肽含量10.34±0.24%,溶解度93.65%,复水性好,储藏期间氧化稳定性较好。其复原乳仍然具有双重乳液结构,物理稳定性较好,感官评价结果也显示双重乳液微胶囊包封苦味肽可以有效掩蔽苦味肽的不良风味,降低了苦味强度。结果表明,双重乳液微胶囊可以作为新载体包封递送风味物质,掩盖其不良风味,扩大含不良风味的物质的应用。