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魔芋葡甘聚糖许多固有的性质,如：水中的溶解度较小,水溶液放置很长时间后仍有肉眼可见未溶解葡甘聚糖颗粒；水溶液稳定性著、耐碱能力弱等,制约其在工业生产中的应用。本文主要采用微波法在比较温和的温度条件下制备硬酯酸-羧甲基魔芋葡甘聚糖酯,并研究产品基本性质及其在食品中的应用性能。其内容主要包括以下几个方面：1.研究采用了微波固相反应体系制备硬脂酸-羧甲基魔芋葡甘聚糖酯。正交试验确定羧甲基魔芋葡甘聚糖较优组合为n（MNA）:n（KGM）:n（NaOH）=1.1:1:2.5,反应温度为75℃,反应时间8min,此条件下CMK中羧甲基基团取代度为0.48。采用四元二次通用旋转正交实验确定取代硬脂酸基团的最佳反应条件为：硬脂酸添加量为14%、NaOH添加量为6%,反应温度85℃,反应时间10min。2.对通过最佳工艺制备的硬脂酸-羧甲基魔芋葡甘聚糖的性质分别进行测定,结果表明：与KGM相比,CMK和SCMK溶解性能增加,溶解度增大,透光率高,并且放置48h后CMK和SCMK粘度基本稳定。3.硬脂酸的取代度对SCMK的乳化能力影响较大,随着取代度的增加,SCMK的乳化能力提高。pH对SCMK的乳化能力影响显著,在pH为5.0时,乳液的乳化能力很差,在pH为中性甚至偏碱性时,SCMK表现较强的乳化能力。介质中添加少量NaCl,在低浓度范围内对SCMK乳化性能的影响非常小,当盐浓度超过1%时,SCMK的乳化能力稍有F降,但是整个乳液仍表现较好的乳化性能。介质中添加蔗糖能使SCMK的乳浊液体系的稳定性明显提高,提高的程度与介质中糖的浓度呈正相关。4.由核磁共振图可以估算出取代度为0.020的SCMK HLB值为13.01,可作为油／水型乳化剂。红外分析结果表明：与KGM相比,CMK的红外光谱图上在1325.38 cm-1、2340.20 cm-1处出现了明显的羧基C-O和-OH的吸收峰；1622-1627 cm-1处为C=O的吸收峰,而CMK红外图谱上此段吸收峰明显增强,表明羧甲基基团已经连接到KGM分子上。与CMK的红外光谱相比,SCMK的红外光谱图在2161.84cm-1、2360.74 cm-1处-OH的吸收峰减弱,表明部分-OH被硬脂酸基团取代。5.热重分析结果表明,KGM在261.5℃时开始表现明显的失重,CMK在252.87℃时出现明显的失重,SCMK在257.34℃时出现明显的失重,SCMK的失重温度比KGM失重温度稍低。6.将制备的硬脂酸-羧甲基魔芋葡甘聚糖加入饼干中,考察SCMK对饼干性能的影响,结果表明：SCMK能够降低饼干面团的粘度,减少饼干表面的气泡数。添加0.6% SCMK的能显著抑制饼干表面的气泡数。SCMK对饼干形态、色泽、口感、组织状态影响较大,随着添加量的增加,饼干形态、色泽、口感、组织状态均有所改善。添加0.8%饼干变得膨松,口感细腻,产生诱人的金黄色。感官评价分析表明：随着SCMK添加量的增加,饼干硬度逐渐降低,饼干感官分析得分增加；随着SCMK添加量的增加,饼干脆性随着添加量的增加呈先增加后降低的趋势,添加0.6% SCMK的饼干脆性最强；添加SCMK的饼干与添加蔗糖酯的饼干各感官评价指标间不存在显著性差异,但是添加SCMK的饼干总体得分略高于添加蔗糖酯的饼干。