本试验以哈尔滨红肠中的肥肉丁为标准,研制一种可以加入到红肠中完全替代肥肉丁的模拟脂肪丁。关于模拟脂肪丁的评价体系方面,还存在着一定的研究空白,缺乏科学的评价体系。所以,本试验根据肥肉丁作为标准,建立一套较为完善的模拟脂肪丁的评价体系,为模拟脂肪丁的制作及优化提供了依据。使用几种低热量食品复配制得热不可逆凝胶丁,添加到哈尔滨红肠中以替代肥肉丁,在保持红肠风味的基础上,降低肥肉丁的比例,这是我国模拟脂肪物发展中富有意义的分析实践,研究结果可为生产模拟脂肪丁红肠及新产品开发提供依据。首先建立红肠中肥肉丁评价体系。以模糊数学和咨询调查两种方法配合使用,筛选并确立肥肉丁的5项评价指标及描述,并根据咨询调查结果分配权重分数,以100分为满分,1.嫩度30；2.硬度20；3.咀嚼性20;4.组织结构15；5.肥肉丁风味15。根据上述指标制定了肥肉丁的感官评分表及权重值范围。同时,将肥肉丁的感官评分与相对的质构仪测定参数进行相关性分析,分析表明：质构仪测定参数中的嫩度、硬度与感官评价中各个指标均显著相关,且嫩度可以作为肥肉丁贮藏中最关键的评价指标,次级指标为硬度和咀嚼性；建立肥肉丁的评价体系。为之后模拟脂肪丁的制备提供科学而标准的评价方法。模拟脂肪丁的制作及配方优化。以质构仪中的最大剪切力、硬度和咀嚼性参数为依据,以响应面法为优化手段,对模拟脂肪丁的配方进行优化,可知魔芋精粉、卡拉胶、菊粉、聚葡萄糖的浓度分别为2.22%、1.33%、0.80%、0.80%时,模拟脂肪丁的嫩度为167.143g,硬度为1103.347g,与肥肉丁的质构特征参数较为接近,误差分别为2.5%和3.5%,两者均没有超过5%的误差范围,因而可知响应面法的应用准确性极高,对于模拟脂肪丁数学模型的预测起到了重要作用。因此,响应面是模拟脂肪丁配方优化的可靠的优化手段。根据第二章的评价体系,对模拟脂肪丁进行预测评价,预测评分为94.6,根据第二章的感官评分表对模拟脂肪丁进行评分,实际分数为92.8,预测评分和实际评分之间的误差仅为1.9%,证明评价体系对于模拟脂肪丁评价效果良好,能够较为准确的反映出模拟脂肪丁的感官品质,证明此评价体系应用于模拟脂肪丁的效果良好,结果准确可信。模拟脂肪丁替代比例及其贮藏中质构的变化。利用在哈尔滨红肠中添加模拟脂肪丁的方式替代肥肉丁。模拟脂肪丁的替代量分别为0%、25%、50%、75%、100%(以肥肉丁的总量计),通过评价小组筛选最匹配人体感官接受度的替代量。最终确定当模拟脂肪丁的替代量为100%替代肥肉丁时,感官评分最接近于正常红肠,制得无肥肉丁的红肠。测定贮藏期内红肠中模拟脂肪丁的质构变化,以嫩度。硬度和咀嚼性为参考指标。通过分析发现,贮藏期内模拟脂肪丁和肥肉丁之间的质构参数差异并不显著(置信区间95%),因此,模拟脂肪丁完全替代肥肉丁加入到红肠中,对其质构参数的影响不大。利用低频核磁共振仪研究模拟脂肪丁在红肠贮藏期间的品质变化,结果表明,随着贮藏时间的增加,模拟脂肪丁弛豫图谱向右移动,体系内的单组份豫驰时间逐渐增加,模拟脂肪丁各分子间的引力减弱,对于水分的束缚作用降低,体系中的氢质子所受束缚力降低,因而流动性增强,模拟脂肪丁的峰面积变化与质构参数中的嫩度、硬度和咀嚼性变化趋于一致,低场核磁共振结果与宏观分析一致。在红肠贮藏过程中,模拟脂肪丁与肥肉丁的变化差异并不明显,这表明,模拟脂肪丁能够完全替代肥肉丁加入到红肠中,且在贮藏期内与肥肉丁的变化差异不大。