天麻(Gastrodia elata Bl.)为兰科天麻属植物天麻的干燥块茎,又名赤箭、定风草、离母等。天麻的主要化学成分为棕榈酸、β-谷甾醇、对羟基苯甲醇、单甲酯、柠檬酸、胡萝卜甙、天麻素和蔗糖。天麻味甘,性微温,有平肝、息风、止痉功能。主治惊风抽搐、风湿痹痛、腰腿痛、肢体麻木、眩晕头疼、小儿惊厥、手足不遂、面肌痉挛、高血压及冠心病等症。本文对长白山乌杆天麻的加工工艺进行了筛选,利用筛选出的最优加工方法处理天麻后,提取天麻多糖,优化提取工艺,并且提取和测定了天麻素含量。另外,本研究采用不同的保鲜剂对天麻进行保鲜研究,为今后的天麻的综合利用提供一定的参考,经过实验,得出以下结论：(1)天麻蒸制加工工艺的最优加工条件为蒸制后切片、蒸制时间为20min、物料比为1：25,加工出的天麻多糖含量最高为35.32%。(2)天麻煮制加工工艺的最优加工条件为煮制时间为25min,煮制辅料为小米水,煮制温度为80℃,料液比为1：25,天麻多糖含量最高为29.36%。(3)通过对天麻多糖、天麻素在加工后进行比较,得出蒸制加工工艺优于煮制加工工艺。(4)对天麻进行了壳聚糖保鲜剂保鲜、异Vc钠保鲜剂保鲜、溶菌酶保鲜剂保鲜研究,确定出适合于鲜天麻保鲜的壳聚糖保鲜剂的条件为壳聚糖的浓度为2%,最长保鲜时间是120d；异Vc钠保鲜条件为异Vc钠的浓度为0.15%,最长保鲜时间是150d；溶菌酶保鲜剂的条件为溶菌酶的浓度0.10%为,最长保鲜时间是150d。通过对比得出,最优保鲜方法为异Vc钠保鲜天麻。本文的创新点在于：首次对长白山乌杆天麻的不同加工工艺下的天麻多糖进行提取及含量测定：首次采用绿色保鲜剂对长白山乌杆天麻进行保鲜研究,得出了各种保鲜剂的浓度和最长保鲜期限以及最优的保鲜方法。