论文部分内容阅读
红薯及红薯叶不仅具有很高的营养和保健价值,且资源非常丰富。对红薯及其叶进行深加工,有利于增加其附加值,使食品种类丰富多样,更有利于红薯产业的发展。本课题研究了不同挤压工艺条件对红薯复配营养米和红薯及红薯叶营养米品质的影响,主要研究内容及结果如下:1以挤压参数为试验因素,研究不同螺杆转速、挤压糊化温度、水分含量对挤压红薯复配营养米品质的影响。随着螺杆转速的增大,红薯复配米的硬度、弹性、咀嚼性、回复性、吸水指数、水溶性指数、米汤固形物含量和感官评分均呈现先增大后降低的趋势。随着挤压糊化温度的增大,硬度先下降后上升,弹性、咀嚼性、水溶性指数、感官评分呈先上升后下降的趋势,回复性、吸水指数、米汤固形物呈增加趋势。随着水分含量的增大,硬度呈现先降低后增加的趋势,弹性、咀嚼性、回复性呈现下降的趋势,吸水指数、水溶性指数、米汤固形物含量和感官评分呈现先增大后降低的趋势。2以螺杆转速、挤压糊化温度、水分含量为试验因素,以挤压红薯复配米的综合评分为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化出挤压红薯复配米的最佳工艺参数。结果表明:各挤压参数对红薯复配米综合品质影响的大小顺序为:挤压糊化温度>水分含量>螺杆转速。最佳工艺参数:螺杆转速140 r/min、挤压糊化温度125℃、水分含量29%。在此条件下,验证试验挤压红薯复配米综合评分为87.38。3以螺杆转速、挤压糊化温度、水分含量、红薯叶添加量为试验因素,以弹性、咀嚼性、吸水指数、绿原酸保存率为考察指标,研究不同工艺参数对挤压红薯及红薯叶复配营养米品质的影响。弹性、咀嚼性、吸水指数、绿原酸保存率随螺杆转速、挤压糊化温度、水分含量、红薯叶添加量的增加呈先增加后降低的趋势。通过四因素五水平二次正交旋转组合试验及验证试验的结果,得出了最佳工艺参数:X1:螺杆转速140 r/min,X2:挤压糊化温度为125℃,X3:水分含量为29%,X4:红薯叶添加量为3%。4以石板大米、挤压碎米粉为对照,对最佳挤压工艺和配方下制得的红薯复配米和红薯及红薯叶复配米的质构特性、吸水指数、感官评分等进行分析。结果表明:质构特性:与石板大米对比,三种挤压米的硬度、粘聚性、咀嚼性、回复性均较大,弹性较小;三种挤压米中,挤压碎米粉回复性最大、粘性最小,红薯复配米硬度最小、粘聚性最大,红薯及红薯叶复配米弹性、咀嚼性最大。吸水指数和水溶性指数:红薯及红薯叶复配米>红薯复配米>挤压碎米粉>石板大米。体外ABTS+抗氧化清除率:红薯及红薯叶复配米和红薯复配米显著高于石板大米和挤压碎米粉。绿原酸含量:挤压红薯及红薯叶复配米>挤压红薯复配米。感官评分:石板大米>挤压红薯复配米>挤压红薯及红薯叶复配米>挤压碎米粉。