油茶(Camellia oleifera Abel.)是中国南方重要的木本油料植物,其生产出的油茶籽油不仅富含不饱和脂肪酸,而且具有优异的脂肪酸成分比例,是一种极受大众喜爱的健康食用油。该研究以2015、2016两年的10月25日(P1)、11月8日(P2)、11月22日(P3)三个日期采收的油茶籽仁为试验材料,对其进行含水率、含油率、酸值及脂肪酸成分的测定。运用label-free技术对2015年三个时期的油茶籽仁样品进行蛋白质组分析,再结合磷酸果糖激酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)、丙酮酸脱羧酶酶(PDC)、乙酰辅酶A羧化酶(ACCase)、脂肪酶(LPS)及脂氧合酶(LOX)的活性检测,系统地探讨了油茶籽在成熟过程中油脂代谢的分子生理机制。主要研究结果如下:1.2015年三个时期样品的含水率分别低于2016年三个时期的含水率,而含油率则相反。这可能是由于2016年年初的霜冻灾害对油茶树树体造成了伤害,导致2016年油茶籽的生长受到影响。但除含水率与含油率受到影响外,两年各时期样品之间的酸值均无显著差异,而且具有相同的脂肪酸成分变化趋势。这说明油茶籽成熟过程中对脂肪酸成分变化的控制可能是一个较为保守的生理代谢过程,这可能与其脂肪酸比例特征有关。2.蛋白质组学分析结果显示27个蛋白与碳水化合物与能量代谢相关,10个蛋白与脂类代谢相关。其中,脂代谢相关蛋白在油茶籽成熟过程中主要呈现下调表达,而碳水化合物与能量代谢相关蛋白表达趋势复杂。酶活性测定结果显示PFK与PDC活性在三个时期中均无显著变化,PK、ACCase与LPS活性在P1至P3过程中下降,LOX在P1至P2过程中上升,随后在P2至P3过程中下降。这些结果表明,油茶籽中油脂的累积与碳水化合物分解、脂肪酸合成及油脂分解代谢的活跃程度密切相关。在成熟过程中这些代谢大都呈现逐步减缓的趋势,解释了油茶籽仁含油率上升变慢的原因。P3时油茶籽通过减弱糖酵解支路的代谢强度来集中向油脂代谢供给能量与物质,保障油茶籽在成熟后油脂的继续累积。P2时油茶籽油的亚油酸相对含量显著低于另两个时期,可能主要是由于此时LCAS含量下降与LOX活性上升所导致的。由于LOX仅对油茶籽中亚油酸与亚麻酸起作用,因此该种调控机制亦有可能是油茶籽中调控亚油酸乃至多不饱和脂肪酸含量的重要方式。当多不饱和脂肪酸含量过高时激活该机制,对其进行氧化分解,保证其高油酸含量与脂肪酸比例优异的特征。综上所述,这些发现为油茶籽油脂代谢分子生理机制的研究提供了新的观点,为今后更深入的研究奠定理论基础。