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本文以垦农29（高脂肪品种）、垦农30（高蛋白品种）、黑农53（普通大豆）三个大豆品种为原料，对不同发芽时间的发芽大豆的营养及功能性物质进行了研究。分析了大豆在发芽过程中蛋白质、脂肪、维生素C、异黄酮、胰蛋白酶抑制剂、矿物质含量的变化。利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和气相色谱法分别对大豆发芽期间蛋白质和脂肪酸组成进行了检测分析，根据蛋白质的含量变化和种类改变找出变化的关键的发芽时间，有针对性的对样品进行氨基酸模式分析，综合分析各物质变化情况，确定大豆发芽的最佳时间。研究表明，大豆在发芽过程中蛋白质含量略有下降，蛋白质在发芽前52h下降幅度较大，而52h后下降趋于平稳，供试品种黑农53、垦农30和垦农29，与未发芽大豆相比，发芽120h的大豆蛋白质含量分别下降了12.80%、14.49%、11.14%。蛋白质的电泳分析结果则表明，大豆发芽期间，大分子量蛋白质随发芽时间的延长含量逐渐降低，而小分子蛋白则有所增加，根据电泳结果选取未发芽大豆及发芽0h、12h、24h、48h和120h的样品进行氨基酸模式分析，结果表明，发芽大豆中，必需氨基酸含量均有所上升，发芽120h的豆芽各必需氨基酸含量均高于未发芽大豆，发芽120h氨基酸模式与人体氨基酸模式最为接近。供试品种黑农53、垦农30和垦农29的干种子中粗脂肪含量分别为17.68%、20.42%和22.46%，而在发芽120h时，三个品种大豆中脂肪的含量分别降低了6.83%、8.35%和8.83%，在整个发芽过程中，脂肪含量的下降一直比较平稳。气相色谱法研究结果表明：大豆发芽期间，饱和脂肪酸的总含量呈上升趋势，由未发芽时14.66%上升至发芽120h时的15.93%，其中棕榈酸呈下降趋势，但下降量仅为0.67%；亚油酸和亚麻酸呈下降趋势，但下降幅度均不大，含量最高的亚油酸在发芽到120h时也仅下降了2.98%。大豆种子里几乎不含维生素C，而经过120h的发芽处理，维生素C含量达到最大，分别为12.572mg/100g、12.753mg/100g和12.361mg/100g；异黄酮在大豆发芽过程中96h之前含量随时间增长逐渐上升，96h达到最大值，黑农53、垦农30、垦农29大豆分别是3.508mg/100g、4.312mg/100g和2.643mg/100g，此后开始下降；黑农53、垦农30、垦农29大豆的干种子中胰蛋白酶抑制剂的含量分别为30.1mg/g、30.68mg/g和29.31mg/g，大豆发芽期间胰蛋白酶抑制剂含量随着发芽时间的增长不断下降，到第88h下降速率趋于平稳，发芽120h时，三个供试品种中胰蛋白酶抑制剂含量分别为0.39mg/g、0.44mg/g、0.36mg/g，仅为各未发芽大豆中的1.30%、1.43%和1.23%。黑农53、垦农、垦农29的水分含量分别为8.31%、7.54%、7.10%，到达120h时，三个品种的水分含量分别为77.67%、79.65%、78.75%。三个品种大豆发芽期间总灰分下降值较小，黑农53、垦农30、垦农29中灰分含量分别是5.45%、5.45%、5.50%，经过120h发芽处理后，三个品种的灰分分别下降至5.29%、5.29%和5.31%。钙、铁、磷三种矿物质的含量均有不同程度的下降。从形态上看，大豆发芽至96h最好，此时芽体长度适宜，根部几乎没有须根，子叶嫩黄色，芽体肥大。