苹果浆在生产过程中主要存在清洗剂的残留、清洗效果差、清洗水利用率较低等清洗问题;传统加热对苹果浆中营养物质的损失及蒸煮气味的产生;针对苹果清洗问题,进行不同清洗方式清洗效果及节水效果的研究;针对传统加热对苹果浆中营养物质损失的问题,进行高密度二氧化碳对苹果浆冷杀菌技术的研究。获得以下研究结果。研究比较自来水、次氣酸钠溶液、电解水、超声波清洗对苹果表面的大肠杆菌去除率的影响。结果表明:原料质量5倍的电解水清洗6批次苹果后,苹果表面大肠杆菌去除率为99.4%,比次氯酸钠清洗高27.5%。当以大肠杆菌去除率≥99.5%为标准时,自来清洗效果未达到此标准,次氯酸钠溶液、电解水、超声波的耗水量分别为5.0、1.0和1.67 L/kg苹果,与次氯酸钠清洗相比较,电解水清洗可节省80%的清洗水。因此,电解水去除苹果表面大肠杆菌的效果优于其它3种方式。电解水不仅可以实现清洗6批次苹果后(料水比1:5),苹果表面大肠杆菌去除率高达99.4%,而且无化学物质的残留,与次录酸钠相比较,节水80%。对苹果浆进行高密度二氧化碳处理,期望降低苹果浆中菌落总数,最大程度保留其原有颜色。选取高密度二氧化碳处理压力、时间以及温度为影响因素,以菌落总数和色差为响应值,进行高密度二氧化碳生产工艺的响应面优化。结果表明:增大DPCD处理压力,延长处理时间以及提高处理温度,都会使苹果浆中菌落总数降低,颜色变化减少;当高密度二氧化碳处理压力为20 MPa,温度为40 ℃,处理45 min时,苹果浆中微生物杀菌率可达到99.4%,色差为0.94,品质最佳。采用高密度二氧化碳技术对苹果浆进行灭菌,以期维持苹果浆的品质。考察DPCD处理压力对苹果浆品质的影响。结果显示随着高密度二氧化碳技术处理压力增大,对苹果浆的灭菌能力提高,在压力为25 MPa时,苹果浆中菌落总数降低89.1%,总酚含量略微升高,Vc含量降低12.4%;电子鼻分析结果显示5～20 MPa处理对苹果浆的风味没有显著性影响。因此,采用压力为20 MPa的高密度二氧化碳技术处理苹果浆可以最有效维持苹果浆的品质和风味。同时,本文研究了 DPCD杀菌温度以及杀菌时间对苹果浆品质的影响,随着DPCD杀菌温度的升高,苹果浆的灭菌能力提高,但对苹果浆的风味和总酚含量无明显影响,当温度升高到30℃时,Vc含量降低到427.3 mg/100g,此时pH值与温度升高到10℃时接近,为3.61。随着高密度二氧化碳技术处理时间的延长,苹果浆的风味和pH值维持相对稳定,总酚含量在1.84 mg/g～1.86 mg/g,无明显变化。当处理时间延长到60 min时,Vc含量降低25%,为345.82 mg/100g。巴氏杀菌和DPCD杀菌相比较,DPCD杀菌降低苹果浆的pH值,维持原有的Vc含量,使苹果浆不再有蒸煮味出现,苹果浆风味与新鲜苹果相似,降低灭菌过程对苹果浆风味和口感的影响。综上所述,DPCD处理苹果浆不仅可以有效的杀菌,还可以维持苹果浆的原有风味,克服蒸煮味的产生;维持苹果浆中Vc、总酚的含量。4℃贮藏对苹果浆品质的维持效果高于25℃贮藏。在25℃贮藏末期,苹果浆中Vc含量、可滴定酸含量以及pH值均低于4℃贮藏苹果浆。4℃贮藏苹果浆的菌落总数比25℃贮藏苹果浆菌落总数低55.6%。4℃贮藏90天苹果浆的风味变化小于25℃贮藏25天苹果浆风味变化,4℃贮藏苹果浆比较新鲜,仍然具有新鲜苹果浆特性,贮藏60天后感官品质没有显著的变化。以微生物为主要评定标准,4 ℃贮藏条件下灭菌30min处理组苹果浆可贮藏60天,灭菌45 min处理组苹果浆可贮藏75天;延长15 min处理时间可以延长4℃货架期15天。25 ℃贮藏条件下灭菌30 min处理组苹果浆可贮藏18天,灭菌45 min处理组苹果浆可贮藏21天,延长处理时间15 min,延长25℃货架期3天。