白鲢鱼是我国产量最高的淡水鱼种，传统的淡水鱼加工仅以鱼肉为主要原料，且加工过程中采肉率只有25％-30％左右，这样就产生了约50％以上的加工副产物，如鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、鱼内脏等。这些副产物，尤其是鱼骨中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物元素等营养物质，对其进行研究利用具有重要意义。　　本研究以白鲢鱼鱼骨为原料，采用高温高压蒸煮工艺，得到高蛋白含量的白鲢鱼骨汤;采用蛋白酶酶解工艺酶解鱼骨汤，不仅增加游离氨基酸含量，更易于吸收利用，而且改善鱼骨汤风味;采用酸提法提取鱼骨渣中的残留钙，得到有机酸钙溶液;将白鲢鱼骨酶解汤和有机酸钙溶液进行复配，添加调味剂，并按一定比例浓缩，最终制得白鲢鱼骨酶解浓汤;探究产品的生物学活性，以期验证产品的补钙作用。主要研究结果如下:　　(1)白鲢鱼骨中蛋白质含量丰富，研究了熬制条件对鱼骨汤中营养成分的影响。考察了料液比、蒸煮时间、蒸煮温度对鱼骨汤中蛋白质含量的影响并对制汤工艺条件进行了优化。通过响应面试验，得到的最优熬制条件为:液料比5.9∶1，蒸煮时间1.6h，蒸煮温度124.7℃。在该条件下，实际蛋白溶出率为32.65％，与模型预测蛋白溶出率32.94％相近，表明所建的回归模型预测效果较好。　　(2)研究了酶解工艺对鱼骨汤中蛋白水解度DH值的影响。比较五种不同蛋白酶对蛋白水解度DH值和风味的影响，选用效果最优的中性蛋白酶，考察了酶添加量、起始pH值、酶解温度、酶解时间对水解度的影响并对酶解工艺条件进行了优化。通过正交试验，并综合考虑经济效益，得到的最优酶解条件为:酶添加量2000u/g，起始pH值6.5，酶解温度50℃，酶解时间3h，此条件下酶解的水解度能达到24.04％。通过对酶解前后鱼汤的感官评价、挥发性成分分析和游离氨基酸含量的分析，表明了酶解工艺可改善鱼骨汤的风味。　　(3)研究了有机酸法提取鱼骨钙工艺对鱼骨中钙提取率的影响。比较四种不同有机酸对钙提取率的影响，选用效果最优的乳酸，考察了乳酸添加量、乳酸浓度、提取温度、骨粉粒度、提取时间对钙提取率的影响并对提取工艺条件进行了优化。通过响应面试验，得到的骨钙最优提取条件为:乳酸添加量2.0mL/g，乳酸浓度为3.18％，提取温度82.6℃，骨粉粒度107目，时间112min。在该条件下，实际钙提取率为84.68％，与模型预测提取率84.83％相近，表明所建的回归模型预测效果较好。　　(4)以白鲢鱼骨酶解汤为原料，按一定比例复配有机酸钙溶液，真空浓缩后，添加适当的调料得鱼骨酶解浓汤。产品呈淡黄色，味道鲜美，常温下为固态，相关质量检测结果为:固形物含量39.54％，蛋白质含量3.18％，钙含量0.59％。　　(5)通过小鼠生理活性研究表明:本实验所制得的白鲢鱼骨酶解浓汤产品在小鼠体重、小鼠血液各项指标以及小鼠股骨计量学各项指标中表现出一定的补钙效果。