波纹巴非蛤广泛分布于我国沿海地区,是一种高蛋白低脂肪的海洋贝类资源。随着养殖面积的不断扩大,波纹巴非蛤的产量在日益增大,但市场上仍以带壳鲜销为主,精深加工技术欠缺,经济效益低。为提高其附加值和加工利用水平,本文以酶解法制备蛋白基料,筛选酶种类及酶解方法,确定酶解工艺条件;采用吸附法对酶解液脱色脱腥,确定脱色脱腥的方法;超滤分离脱色脱腥后的酶解产物为不同肽组分,收集经脱色脱腥处理过的酶解液喷雾干燥成为酶解蛋白粉基料,收集目标超滤组分经冷冻干燥成为蛋白肽基料;以酶解蛋白粉为主料,复配其他辅料,造粒开发出一种营养健康的蛤精产品。主要研究结果如下:1.以水解度、蛋白质回收率和感官评价为指标,选用中性蛋白酶、风味蛋白酶、动物水解蛋白酶和木瓜蛋白酶,采用单酶酶解和复合酶(分步加酶和同时加酶)酶解波纹巴非蛤,筛选出最佳酶种类及酶解方法。结果表明:动物蛋白酶和风味蛋白酶按1:1比例同时添加,酶解3h的试验方式,综合指标效果较好。通过单因素和响应面优化,得到最佳酶解条件为:加酶量1700 U/g,酶解时间3.5 h,液料比为3.4:1。在此条件下,水解度为30.04±0.64%,蛋白质回收率为81.46±0.70%,感官评价综合得分为15.8,风味较好。2.为了确定波纹巴非蛤酶解液脱色脱腥的最佳方法,以感官值和蛋白回收率为指标,选取粉末活性炭(氧化锌炭、磷酸炭),颗粒活性炭,硅藻土(10#、300#)和树脂(LX-32、LSA-821),采用单因素试验确定最佳静态吸附脱色脱腥条件,筛选出最佳静态吸附剂,结果表明:LX-32树脂静态吸附后酶解液的感官值为6.4,是7种吸附剂中最高的,蛋白回收率为81.14±1.02%,并且以酶解液、树脂体积质量比及流速为单因素优化最佳吸附剂动态吸附脱色脱腥试验,确定最佳脱色脱腥工艺条件为:酶解液与树脂(v:m)比2.5:1,流速5 BV/h,在此条件下,感官值为7.8,蛋白回收率为78.70±0.47%。3.研究了膜分离法对酶解产物分子量分布及蛋白回收率的影响,结果表明经陶瓷膜分离组分、先经陶瓷膜初滤再超滤各组分(3~5 kDa、1~3 kDa、﹤1 kDa)及直接过5 kDa超滤膜分离组分的分子量都在5 kDa以下。蛋白回收率为经陶瓷膜分离后较低,直接过5 k超滤膜分离的肽组分为96.15±0.54%,因此确定最佳超滤组分为不经陶瓷膜初滤,直接过5 kDa膜的透过液。收集最佳超滤组分经冷冻干燥得到蛋白肽基料。收集脱色脱腥后的酶解液喷雾干燥成为酶解蛋白粉基料,并对这两种基料进行基本成分及氨基酸组成分析,结果表明这两种基料的蛋白含量都很高,脂肪含量低,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量均衡,呈味氨基酸含量较高,而且酶解蛋白粉基料的疏水性氨基酸含量所占比例为60.77%,较蛋白肽基料高,而支链氨基酸的含量在蛋白肽基料中所占比例较高。酶解蛋白粉基料可用于开发营养健康产品,蛋白肽基料可用于开发功能产品。4.为开发营养健康的蛤精产品,以酶解蛋白粉为主料,与菠萝粉、麦芽糊精和微晶纤维素进行配伍造粒,选取感官值和L值为评价指标,采用D-最优混料设计优化蛤精配方,对配方中4种成分的不同组合对蛤精的L值和感官值进行评价,确定最优配方。研究结果表明:酶解蛋白粉质量分数为60~65%,菠萝粉为5~10%,麦芽糊精为4~8%,微晶纤维素为23~28%,三氯蔗糖为0.10%,容易造粒,感官值和L值较好。通过混料设计,得到最佳配方工艺:酶解蛋白粉62.08%,菠萝粉7.08%,麦芽糊精5.66%,微晶纤维素25.08%,三氯蔗糖为0.10%,在此条件下,感官值为3.98,L值为66.18,与预测值无显著性差异(P>0.05)。制备的蛤精颗粒松散,色泽浅黄,口感良好。且蛤精产品各项理化指标测定结果表明:粗蛋白含量高(39.25%),氨基酸组成均衡,呈味氨基酸含量达到54.53%,支链氨基酸和疏水性氨基酸含量较高,微量元素含量丰富。蛤精的重金属和微生物含量均符合相关国标规定。