【摘 要】
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淀粉颗粒表面脂质的存在可能会影响淀粉颗粒与化学试剂的接触,从而影响反应程度和淀粉颗粒的理化特性。本研究选择了蜡质玉米淀粉(WS)和普通玉米淀粉(NS)为研究模型,通过制备不同交联程度的三氯氧磷(POCl3)和三偏磷酸钠(STMP)交联淀粉,探讨表面脂质对交联淀粉理化性质的影响。主要的研究结果如下:(1)玉米淀粉的表面脂质较多地分布在淀粉颗粒的通道中,少量均匀分布在颗粒表面,有机试剂法(正丙醇:水=
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淀粉颗粒表面脂质的存在可能会影响淀粉颗粒与化学试剂的接触,从而影响反应程度和淀粉颗粒的理化特性。本研究选择了蜡质玉米淀粉(WS)和普通玉米淀粉(NS)为研究模型,通过制备不同交联程度的三氯氧磷(POCl3)和三偏磷酸钠(STMP)交联淀粉,探讨表面脂质对交联淀粉理化性质的影响。主要的研究结果如下:(1)玉米淀粉的表面脂质较多地分布在淀粉颗粒的通道中,少量均匀分布在颗粒表面,有机试剂法(正丙醇:水=3:1)可有效去除淀粉颗粒表面脂质;脱脂后蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉的峰值黏度和回生值降低,崩解值、膨胀系数与溶解度增大,起始糊化温度提前,而结晶度和焓值没有变化。表明表面脂质的去除加快了淀粉颗粒在加热过程中的糊化进程,但并没有破坏淀粉颗粒的结构。(2)POCl3浓度为1%时,交联的WS和NS的膨胀系数分别为8.59和5.72 g/g,显著低于未交联WS和NS的膨胀系数,表明POCl3对淀粉颗粒的膨胀有限制作用;STMP浓度为0.5%时,交联的WS和NS的膨胀系数分别为13.22和11.47 g/g,显著高于未交联WS和NS的膨胀系数,表明STMP交联在一定程度上增加了淀粉颗粒的膨胀力;POCl3(0.01%-0.1%)和STMP(0.25%-2%)的交联作用均提高了淀粉颗粒在糊化过程中的黏度,降低了糊化过程中蜡质玉米淀粉颗粒的崩解。(3)随着POCl3浓度的增加(0.1%-1%),交联DWS(去除表面脂质的蜡质玉米淀粉)的取代度分别为1.724×10-4,19.040×10-4,显著高于交联WS的取代度(1.442×10-4,15.137×10-4),而脱脂对交联NS的取代度没有显著性影响,表明表面脂质的去除增加了蜡质玉米淀粉的交联程度,STMP交联淀粉也有相似的现象。(4)与直接交联的淀粉相比,去除表面脂质之后用POCl3和STMP交联的蜡质玉米淀粉有较低的峰值黏度,崩解值,回生值,较高的n值(流动特性指数),表明交联增强了糊化过程中淀粉颗粒的热稳定性,淀粉凝胶有较弱的剪切稀化的性能;表面脂质对交联WS和NS结构的有序程度和相对结晶度没有显著性影响;此外,去除表面脂质之后,POCl3交联淀粉具有更高的G’(存储模量)和G’’(损耗模量),表明该淀粉糊有较好的恢复能力和抵抗流动的能力;STMP交联淀粉较低的膨胀系数表明淀粉颗粒刚性的增加。本研究探讨了表面脂质对POCl3和STMP交联淀粉理化性质的影响,为提高交联程度,研发出功能特性更好的交联淀粉产品提供了参考。
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