苹果多酚是苹果中具有重要生理功效的一类物质。本研究选用溶剂和超声波辅助溶剂提取法，提取苹果榨汁后剩余果渣中的多酚。通过单因素，确定工艺条件，通过响应面法对工艺条件进行优化，通过验证确定较优工艺参数。应用光谱学方法（荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法以及圆二色谱法）研究苹果多酚中的主要功能成分—根皮苷与牛血清白蛋白之间的主要作用力类型、结合方式等相互作用，探讨多酚类物质在体内的代谢、转运机制。利用Langendorff技术，研究苹果多酚对大鼠离体心脏缺血再灌注损伤的保护作用，为苹果多酚的资源利用拓展新思路，也为苹果多酚功能食品或心脏保护类药物的开发提供理论参考。本研究所述内容如下：1.第一章，综述了苹果多酚的分类、提取纯化方法及其主要生理功效；根皮苷与牛血清白蛋白相互作用的机制；详述了多酚对心脏的保护作用及心肌缺血再灌注近些年来的研究进展。2.第二章，通过溶剂和超声波辅助溶剂提取法，初步提取苹果渣中的多酚类物质，并通过福林酚法（FC法）定量多酚含量。溶剂提取法较优工艺参数组合为：乙醇浓度：62.13%，温度：80.53℃，时间：60.45min，液料比（mL：g）：50.6:2.5，该条件理论值为0.91mg/g，实测值为0.90mg/g。超声波辅助溶剂提取法较优工艺参数组合为：液料比（mL：g）：77.99:2.5，乙醇浓度：35.38%，超声功率：40.54%（263.51W），提取时间：18.99min，该条件理论值为1.59mg/g，实测值为1.60mg/g。从提取效果角度考虑超声波辅助溶剂提取法显著优于溶剂法。对超声波辅助溶剂提取法提取的苹果多酚，经纯化后，用高效液相色谱进行检测，结果表明，苹果多酚的主要成分为（+）-儿茶素、原花青素B2、绿原酸、咖啡酸、根皮苷和槲皮素等。3.第三章，选取苹果多酚中的主要功能成分之一根皮苷为代表，采用光谱学方法研究其与牛血清白蛋白的作用机制。热力学研究结果显示，根皮苷与牛血清白蛋白之间发生了结合反应，形成复合物，两分子结合距离为3.034nm；牛血清白蛋白的荧光性发生静态猝灭，两者之间的作用力类型为静电引力。根皮苷主要结合到牛血清白蛋白的site Ⅰ位点。多光谱实验数据表明，牛血清白蛋白与根皮苷作用后，蛋白构象发生改变。4.第四章，利用Langendorff技术探究苹果多酚对大鼠离体心脏缺血再灌注损伤的保护作用。实验数据表明，在一定浓度范围内，苹果多酚能够降低心肌缺血再灌注的损伤程度，与其降低氧化应激损伤程度有关。不同浓度苹果多酚剂量组之间的对比结果表明，苹果多酚对心肌保护作用与其浓度并不具有剂量依赖关系。苹果多酚剂量组中，中剂量组（4mg/L）对心肌缺血再灌注损伤的保护效果最优，可显著降低乳酸脱氢酶的泄漏程度和丙二醛的含量，提高超氧化物歧化酶的活性；苹果多酚低剂量组(2mg/L)保护效果弱一些，高剂量组(8mg/L)的保护效果最差。该实验结果对今后富含苹果多酚成分的保健品或药物的开发提供一定参考价值。