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本研究采用云南省弥勒市、四川省的攀枝花、山东省的烟台以及内蒙古自治区巴彦淖尔等8个不同地区的葡萄果实、根系土壤及自然发酵醪液为分离源,从中共分离获得106株具有典型酵母菌特征的菌株。1.通过对分离得到的106株酵母菌进行发酵力的研究、耐受性能的研究及基本特性的研究的一系列筛选后,最终筛选出5株综合特性优良的酵母菌株,分别是AT5、AM5、AN6、MJ2、CT4。其中CT4可在24h之内开始发酵,剩余4株均可在12h内发酵。5株酵母菌均可耐受1 6%vol酒精,耐60%葡萄糖;其中AM5可耐受350mg/L二氧化硫,其余4株可耐受400mg/L二氧化硫;CT4可耐受pH2.2的酸度,其余4株可耐受pH为1.7的酸度;AT5和MJ2可耐42℃高温,CT4、AN6、AM5可耐39℃高温;5株酵母菌均为高产酒精酵母,其中AT5、AN6表现为低产硫化氢性和高絮凝性,AM5、CT4、MJ2为中产硫化氢性和中絮凝性;AM5、AT5、CT4为低产泡沫性,AN6、MJ2为中产泡沫性。结合WL鉴别培养基对5株菌株进行分类鉴定,结果显示MJ2为拜耳接合酵母,CT4为葡萄汁有孢汉逊酵母,AM5、AN6为戴尔有孢圆酵母,AT5为路氏类酵母。2.将5株优选的酿酒酵母和商业酵母在室温条件下进行小型赤霞珠葡萄酒发酵试验,同时监测不同菌株发酵葡萄酒过程中的理化指标。发酵15天结束后,包括商业菌在内的所有菌株发酵酒的残糖量均降至≤4g/L,酒精度均在14%vol～14.5%vol之间,总酸含量在6.39～7.0 g/L之间,所有试验菌株的各项指标均符合国家标准。其中AT5发酵酒的残糖含量最低为3.23g/L,酒精度最高为14.5%vol,酸度为6.91g/L高于商业酿酒酵母DS,略低于ES488,但总体差别不大。3.在5株优选酿酒酵母与2株商业酵母分别发酵的赤霞珠葡萄酒中,香气成分共检测出55种,其中醇类物质均以异戊醇的相对含量最高,酯类物质中乙酸乙酯相对含量最高。优选酿酒酵母与商业酿母发酵酒的香味物质相比,所有试验菌株发酵液中的酸类物质及醛、酚、类物质含量差别不大,醇类物质占比最大的是AN6。AT5、CT4、MJ2发酵酒中的酯类物质相对含量分别为54.68%、46.543%及40.261%,均高于2株商业酵母,其中醇酯比最小的为AT5。结合感官评定结果,菌株AT5酿制的赤霞珠葡萄酒酒体澄亮、呈紫红色、典型性突出、香气浓郁入口柔滑绵长,评分为89分,高于2株商业酵母,适用于葡萄酒的酿造,可作为商业酿酒酵母。