榆耳（Gloeostereum incamatum）是一种药食兼用的真菌，作为药用菌,榆耳具有较好的抑菌作用，对肠炎、痢疾及胃溃疡等疾病具有较好的治疗效果，此外，榆耳还具有抗肿瘤、抗炎和抗氧化等作用；作为食用菌，榆耳具有较好的产品开发前景。本文对榆耳（G. incamatum）子实体的化学成分、不同极性提取物的抗氧化活性及榆耳蛋糕、榆耳果脯和榆耳果冻产品加工工艺与配方进行了研究，为更好的开发利用榆耳奠定基础。化学成分方面，通过硅胶柱层析方法从榆耳石油醚层提取物，乙酸乙酯层提取物，丙酮层提取物及甲醇层提取物中分离得到七个化合物，并通过薄层层析及13C-NMR、1H-NMR、MS和HPLC等方法对其进行结构鉴定，鉴定结果分别为β-谷甾醇、麦角甾醇、甘露醇、麦角甾醇过氧化物、反丁烯二酸、1,8-二羟基蒽醌和1-油酰基-2-亚油酸-3-棕榈酸甘油。其中，β-谷甾醇、反丁烯二酸、1,8-二羟基蒽醌和1-油酰基-2-亚油酸-3-棕榈酸甘油四个化合物为首次从榆耳子实体中分离鉴定。抗氧化方面，通过羟基自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-苦基肼自由基（·DPPH）两种抗氧化分析方法对榆耳石油醚层提取物，氯仿层提取物，乙酸乙酯层提取物及甲醇层提取物进行了抗氧化评价。结果表明，四个不同极性提取物都具有一定的抗氧化活性，其中甲醇提取物对羟基自由基和DPPH自由基有很高的的清除作用，且抗氧化活性与浓度呈正相关。产品研制方面，本文研究了榆耳蛋糕，榆耳果脯和榆耳果冻三个产品。通过单因素试验和正交试验，研制了三个产品的加工工艺，确定了榆耳蛋糕、榆耳果脯和榆耳果冻的最佳工艺和最佳配方。1．榆耳蛋糕：本试验以榆耳为原料，首先，挑选颜色深，叶片大的优质子实体，去除其表面泥沙等杂质；其次，对榆耳进行煎煮，将水煎液冷冻干燥，得榆耳粉，备用；再次，考察榆耳粉、蛋糕粉、鸡蛋、泡打粉单因素用量，通过正交试验来研究、探讨榆耳蛋糕的最佳配方。2．榆耳果脯：本试验以榆耳为原料，首先，挑选优质子实体，进行清洗及浸泡，将子实体切成适合大小；其次，将切好的子实体放入糖液中进行3-5次热烫与浸渍，考察糖用量、热烫时间、热烫温度等单因素，然后进行正交试验，找出最佳条件。3．榆耳果冻：本试验以榆耳为原料，首先，挑选颜色深、叶片大的优质子实体；其次，考察牛奶、白砂糖、榆耳粉和柠檬酸单因素变量，然后进行正交试验，找到最佳配方；最后，将半成品进行冷却、包装。本文对榆耳的化学成分进行了系统分析；研究了榆耳四个不同极性提取物的抗氧化活性；通过正交试验研制了榆耳三个新产品，得到了最佳配方，并做了相关质量标准。得到的实验结果与数据为榆耳的深入研发有着一定的辅助作用，为推动榆耳消费市场有着积极作用。