菜籽粕是菜籽榨油后的副产物,我国菜籽年产量世界第一,菜籽粕的来源广泛。菜籽粕中含有丰富的优质蛋白质,且经酶水解后得到的水解物具有多种生理活性。但是菜籽粕中存在的硫甙、植酸、多酚等抗营养成分极大地限制了菜籽蛋白及其水解物的应用。目前我国菜籽粕主要作为肥料或饲料使用,该资源尚未得到合理和有效利用。本文研究改进菜籽蛋白及酶水解物的制取方法,旨在能更有效地利用菜籽粕。本文对碱提酸沉淀法制取菜籽蛋白的研究结果显示,碱液提取过程中加碱维持提取液的pH值可明显提高蛋白质提取率,在pHl 1时碱液两次提取的提取率可高达91.1%；而仅加入pH11的碱液提取,提取过程pH可降低至6.5,其提取率也相应降低至61.8%。对于酸沉淀菜籽蛋白的操作,由于菜籽蛋白的等电点范围较宽,当pH调节至4.5时,沉淀的菜籽蛋白仅为碱液提取蛋白含量的40%左右,使得大量酸溶菜籽蛋白质(pH4.5)未能得到回收利用。碱提酸沉淀结合膜分离法制取菜籽蛋白,可以回收上述酸溶菜籽蛋白,提高蛋白回收率。通过对菜籽粕及上述两部分菜籽蛋白中的硫甙和植酸含量分析,发现当菜籽粕中硫甙和植酸的含量分别为1.38mg/g和3.68%时,制得的沉淀蛋白中未有硫甙检出,而酸溶蛋白的硫甙含量为2.43mg/g,沉淀和酸溶蛋白中植酸含量分别为0.50%和0.75%,大部分植酸残留在蛋白提取后的残渣中。所以膜分离的目的是降低酸溶蛋白的硫甙和植酸含量,结果表明,经CF为4及DV为3的膜分离,酸溶蛋白中的硫甙含量可降低至0.11mg/g,但可能由于植酸能与蛋白相结合,膜分离未能有效降低蛋白的植酸含量。同时膜分离后的蛋白具有清除DPPH自由基作用。本文对酶法制取菜籽蛋白水解物,特别是添加亚硫酸钠对水解速率、水解物的分子量分布及功能性质等方面进行研究。通过Alcalase、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和Flavourzyme直接水解菜籽粕制取蛋白水解物,研究不同蛋白酶对菜籽蛋白水解速率的影响。结果表明,Alcalase水解菜籽蛋白的效率较高,添加亚硫酸钠可增加酶对菜籽粕的水解速率,但影响程度根据酶的不同而有所不同；Alcalase、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和Flavourzyme添加亚硫酸钠时水解菜籽粕反应60min的水解度分别为未添加亚硫酸钠的1.8、2.5、2.9和1.7倍,同时水解物的凝胶层析分析也显示添加亚硫酸钠的水解物的分子量比不添加的低。添加亚硫酸钠的蛋白水解物的吸油性大于未添加的,但乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的。超滤和透析过滤能够提高水解物的吸油性和泡沫稳定性。酶水解和碱提取相结合制取酸溶菜籽蛋白水解物(pH4.3)研究显示,菜籽粕经‘Alcalase蛋白酶水解可增加蛋白水解物的水溶性,再使用碱液提取可提高产物的提取率。与加热灭酶相比,降低pH灭酶法也可提高产物的提取率。当菜籽蛋白水解度为10%、碱提pH为9及降低pH灭酶,菜籽蛋白水解物提取率为73.4%。该蛋白水解物在pH4.3下可溶,经膜分离除去硫甙等抗营养因子和无机盐等进一步研究后,有望作为碳酸饮料的营养强化剂使用。