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我国食品安全问题比较严重,与生鲜食品有关的安全事件时有发生,尤其是农兽药残留的污染,对消费者健康构成了巨大威胁。因而需要建立简便、快捷、可靠的检测方法,监控食品中的药物残留,确保食品安全。另外,对农兽药在生鲜食品中的残留动态变化规律进行研究,可以从理论的角度指导农兽药的使用,减少农兽药残留；对农兽药在生鲜食品中去除方法进行研究,可以有针对性的将残留的农兽药进行人工去除,保障食品安全。本研究主要内容及结果如下：1.对已建立的玉米赤霉醇ELISA检测方法进行优化,优化后的实验条件为：包被原稀释倍数500倍,浓度为2μg/mL,抗体(血清)稀释倍数5000倍,包被时间为4℃条件下过夜,封闭液为3%的OVA-PBS溶液,封闭时间为2h,溶剂为10%的甲醇-PBS溶液,最低检出限为0.02μg/mL。同时将ELISA法和HPLC法进行对比分析,结果显示两者之间具有良好的相关性,线性回归方程为y=1.025x+0.1353,相关系数R2=0.9839。本试验中ELISA方法的变异系数最低为6.37%,HPLC法的变异系数最低为3.44%,虽然ELISA法的准确度和精密度略低于HPLC法,但能够满足日常检测的需要。本研究还对猪肝中玉米赤霉醇ELISA检测的前处理方法进行探讨,通过实验表明所建立的前处理方法具有可行性。2.对猪肝中的玉米赤霉醇动态变化规律的研究表明,随着贮藏时间的延长,玉米赤霉醇按照一定速率降解并趋于平缓,4℃条件下储藏的样品降解速率大于-20℃,并且不同处理方式之间,蒸煮后样品的残留浓度最低,但最终降解率都不超过30.1%,因此不能依靠储藏或者后期加工将猪肝中的玉米赤霉醇完全去除。为了保证食品安全,保障消费者的权益,就必须加强鲜肉及其制品中兽药残留的限制管理。3.对黄瓜中啶虫脒农药的动态变化规律进行研究,发现清洗水温,清洗时间,洗涤剂和超声波的使用,都会影响啶虫脒农药在黄瓜中的去除率。清洗水温越高,清洗时间越长,啶虫脒的去除率越高,并且随着时间的延长和温度的升高,各种条件下去除率的差异度逐渐缩小,40℃条件下用清水浸泡15min的去除率较高,对黄瓜品质的影响最小,利用时间最为合理,因此选用该条件作为最佳条件,去除率为71.75%。20℃条件下加入0.1%的洗涤剂清洗10min,去除率达到50.65%,0.2%的洗涤剂去除率达到52.13%,由于洗涤剂会对环境造成污染,因此建议使用0.1%的洗涤剂对果蔬样品进行清洗。超声波的使用也会加大啶虫脒的去除率,最高达到56.76%。同时对烹饪后啶虫脒的残留进行研究,发现汽蒸,水煮和煎炸等烹饪方式也会促进啶虫脒的降解,其中水煮样品的降解率较高,为81.41%。