大麦是啤酒酿造的主要原料,大麦本身含有的免疫蛋白（抗菌蛋白、抗菌肽）对啤酒酵母的作用一直受到人们的关注，以前的研究表明由于这些抗菌蛋白都是一些耐热的小分子多肽，具有热稳定性，能耐受煮沸的温度，例如在啤酒发酵中能耐受麦汁煮沸时的温度而保留下来，在发酵过程中对酵母的生长、代谢有影响，从而导致啤酒发酵的周期延长、酵母降糖速度缓慢。本文主要从前人的方法上改进抗菌蛋白的提取率；针对几种典型的国内外大麦的抗菌蛋白含量进行了分析，检测其对酵母菌的生长代谢影响；对nsltp蛋白进行分离纯化，并检测其性质。为啤酒生产过程中出现的问题提供理论支持。本实验以澳大利亚大麦（Hordeum sp. Gairdner）为研究对象，采用稀硫酸提取、硫酸铵分级沉淀、精密排阻透析袋透析，利用响应面法，改进了抗菌粗蛋白提取方法，简便了提取步骤，提高了抗菌蛋白的提取率。以不同品种的八种国内外大麦为原料，通过对这八种大麦的抗菌粗蛋白进行提取、比较了其含量差别，检测粗蛋白的抗菌活性，并对其热稳定性进行分析。研究发现国产Danpi-2的抗菌粗蛋白含量最高，达到338μg·g^-1，当培养基中加入32μg·mL^-1粗蛋白时，酵母生长明显受到抑制，当培养12h后，抑制率达到了50%左右。本实验还对抗菌粗蛋白中的nsltp蛋白进行了分离纯化，采用DEAE纤维素柱、G-50葡聚糖柱、CM-葡聚糖-C50柱层析，纯化了nsltp蛋白，利用SDS-PAGE电泳显示为一条带，说明分离效果已达到电泳纯，分子量为16KDa。检测了nsltp的抗菌活性，当发酵液中nsltp含量达到100μg·mL^-1时，酵母生长抑制率在达到50%左右。