发酵豆奶产品可将大豆与乳酸菌发酵各自的营养及生理功能相结合,具有广阔的市场前景。乳酸菌是影响发酵豆奶产品品质的关键因素之一,现有的商业发酵剂基本上是为乳类酸奶生产开发,直接运用到植物基原料发酵不能获得最佳效果。本课题从酸奶发酵剂中分离出乳酸菌单菌株,在考察单菌发酵特性的基础上将其重新组合,进一步研究其在豆奶基中的发酵特性和产品性质。研究结果将为发酵豆奶生产时如何选择并组合发酵剂提供依据。对比了豆浆和复原乳与乳酸菌发酵相关的性质。结果显示,复原乳的缓冲能力显著高于豆浆（P<0.05）,当豆浆中添加0.2%的柠檬酸钠和0.2%的磷酸氢二钾后,豆奶和复原乳的缓冲能力无显著性差异（P>0.05）。豆浆的游离氨基酸含量较高（36.00 mg/100 m L）。豆浆中起始碳源较少,蔗糖和葡萄糖的含量仅为15.30 mg/g,远低于复原乳中可发酵糖含量。当豆浆中添加1.5%的葡萄糖时,豆浆体系可达最大产酸速率。从商业发酵剂中分离鉴定得到分属于3个属的25株乳酸菌。考察了不同乳酸菌在M17、MRS-5.4及MRS-6.2培养基上的计数结果,结果显示,当嗜热链球菌分别与乳杆菌或双歧杆菌进行双菌混合发酵时,体系中嗜热链球菌数量的测定以M17培养基最佳;MRS-5.4培养基则对双菌混合发酵体系中乳杆菌或双歧杆菌数量的测定更合适。对于3种菌及以上的多菌发酵体系,平板计数方法不再适用,需要用实时荧光定量PCR方法进行计数,为此以6种有代表性的乳酸菌为例设计了特异性引物,并优化了发酵豆奶DNA提取方法。结果显示,对于嗜热链球菌和副干酪乳杆菌,实时荧光定量PCR计数结果高于平板计数结果,而对保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和发酵乳杆菌,两种方法的计数结果一致。在此基础上,研究了分离出的乳酸菌在豆奶和复原乳中的发酵特性,以发酵6 h作为发酵终点,测定了终点p H、酸度和游离氨基含量。结果显示多株嗜热链球菌在豆奶中的产酸较快,酸度达到60.68°T～82.52°T,普遍高于复原乳的发酵酸度。产酸最快的是嗜热链球菌CG45-1,显著高于其它嗜热链球菌（P<0.05）。随后以嗜热链球菌CG45-1为基础菌种,分别与其它乳杆菌以及双歧杆菌组合进行双菌发酵。结果显示,与保加利亚乳杆菌CG90-2组合表现出较高的蛋白质水解活性;与发酵乳杆菌CGF或副干酪乳杆菌CG3K-2、CG31分别组合则产品稠度高;与植物乳杆菌CG47-2或鼠李糖乳杆菌CGS组合有利于风味成分产生。接着从上述研究中选出优势菌种进行多菌组合发酵,并与商业发酵剂的发酵特性进行对比。结果显示,优选多菌种发酵豆奶中的游离氨基含量达到0.64 mg/g～0.74 mg/g（以亮氨酸计）,高于商业发酵剂发酵的豆奶;发酵豆奶凝胶更加柔软,硬度值低于商业发酵剂发酵豆奶;异味成分己醛和1-辛烯-3-醇含量低于商业发酵剂发酵豆奶,最终感官评价结果表明总体接受度更高;乳酸含量为6.56 mg/g～7.77 mg/g,高于商业发酵剂发酵豆奶中的乳酸含量（6.24 mg/g～7.00 mg/g）;发酵终点嗜热链球菌数和发酵乳杆菌菌数高达8 lg cfu/g,保加利亚杆菌和鼠李糖乳杆菌为6.8 lg cfu/g～7.2 lg cfu/g,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为6.0 lg cfu/g～6.9 lg cfu/g。与此相比,商业发酵剂发酵豆奶中90%以上都是嗜热链球菌,并且多数情况下乳杆菌的数量低于最低限值。在上述菌种组合的基础上对商业发酵剂进行组合发酵。结果表明,当3种发酵剂组合后,并在添加鼠李糖乳杆菌以及保加利亚乳杆菌的情况下,所得豆奶发酵产物的感官评分达82分,高于发酵剂单独发酵得分。