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鲜湿面风味、口感优于传统干挂面,但其货架期相对偏短,且其在制作工艺,终产品形态,终产品食用方式以及影响保藏品质因素均与传统干制面条不同,传统面条专用小麦粉不能很好的满足鲜湿面制作需求。为解决鲜湿面专用小麦粉配制和货架期问题,本研究以5种品种间品质存在显著差异的中国高筋品种小麦为原料,从小麦品质与鲜湿面品质的关系、主成分分析法在鲜湿面品质评价中的应用、鲜湿面专用小麦粉配制方法、冷冻鲜湿面保藏中物性变化4个方面进行系统研究。结果表明:1.小麦直链淀粉含量与鲜湿面软硬度、表面状态、色泽、口感呈极显著负相关(P<0.01),支链淀粉则呈极显著正相关(P<0.01);蛋白质、湿面筋含量与弹性、表面状态呈显著正相关(P<0.05),且湿面筋含量与烹煮损失呈显著负相关(P<0.05);脂肪和灰分含量与软硬度和滋味呈极显著负相关(P<0.01),且脂肪含量与色泽呈极显著负相关(P<0.01)。小麦粉吸水率与表面状态呈极显著正相关(P<0.01),与色泽、软硬度、滋味呈显著正相关(P<0.05);形成时间与弹性呈显著正相关(P<0.05),与色泽呈显著负相关(P<0.05);稳定时间、评价值与色泽、软硬度、滋味、表面状态呈极显著正相关(P<0.01),弱化度、公差指数则呈极显著负相关(P<0.01);带宽与弹性呈极显著正相关(P<0.01)。2.主成分分析法可以简化鲜湿面的品质描述方式,从15个鲜湿面品质指标中共提取出3个主成分因子,能解释83.869%的原始变量,分别代表鲜湿面的软硬色泽、内部结构紧实度和弹性3个方面的特性。使用主成分分析综合数值作为鲜湿面整体品质评价指标,其与感官评价总分呈极显著正相关(P<0.01),相关系数0.754。3.以烟农19作为基础粉。通过方差分析发现济麦22(添加量40%)、烟农5158(添加量50%)、矮抗58(添加量30%)对基础粉品质有显著优化效果(P<0.05)。以鲜湿面综合数值为考察对象,采用最优配比前后10%为优化区间进行响应面优化,得到一种复配粉配方:每100 g烟农19中添加32.41 g济麦22、59.06 g烟农5158、40.00g矮抗58,响应面模型极显著(P<0.01),失拟项不显著(P=0.4888)。复配粉粉质在形成时间、稳定时间、带宽、评价值、弱化度上显著优于(P<0.05)市售高筋面粉。4.鲜湿面最佳速冻工艺:添加0.4%CMC,在-40℃下速冻1.0h。91 d冻藏过程中各物性指标均呈下降趋势,复配粉硬度、内聚力、回复性、白度值降幅大于市售小麦粉,而黏聚性、弹性、黏度、咀嚼性降幅小于市售小麦粉。冻藏91 d后两种面粉制得鲜湿面硬度、黏度、咀嚼性、黏聚性、回复性与未冷冻的鲜湿面面条相比有显著差异(P<0.05),白度、内聚力、弹性无显著差异。冻藏中复配小麦粉制得的鲜湿面硬度、黏度、咀嚼性显著大于(P<0.05)市售小麦粉,其他物性指标相差未达到显著水平。