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以“改良夏时五寸（F1）”胡萝卜为材料,研究了鲜切胡萝卜贮藏期间生理特性及白变的相关性;胡萝卜中过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的酶学特性;海藻酸钠复合涂膜对鲜切胡萝卜白变的影响,其主要研究结果如下:1、鲜切胡萝卜的白度值、木质素含量、失重率、可溶性固形物含量、呼吸强度、总胡萝卜素含量、POD活性、PAL活性随贮藏时间延长呈现一定的规律,白度值、木质素含量、失重率、POD活性随贮藏时间的延长而逐渐上升,可溶性固形物含量、呼吸强度、PAL活性随着贮藏时间的延长,成先上升后下降趋势,总胡萝卜素含量随贮藏时间的延长而逐渐下降。白度值与木质素含量、失重率、POD活性正相关性极显著,与可溶性固形物含量、PAL活性正相关显著。白度值与总胡萝卜素含量负相关极显著,与呼吸强度不相关。2、胡萝卜中过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的酶学性质研究表明,胡萝卜POD和PAL的最适pH分别为5.0和8.4,POD和PAL在不同pH值下的活力及其耐受性变化趋势相似;POD的适宜温度为30℃,当温度至40℃～50℃时,PAL酶活力达到最高点;PAL酶液体积在1.6mL时,反应速度达到最高,而POD酶液体积在1.0mL时,反应速度出现峰值;当POD和PAL底物浓度分别为44.8×10-6mol/L和0.02mol/L时,反应速度达到最大值;10mmol/L、1mmol/L、0.1mmol/L的Na+,l0mmol/L的Ca2+,0.1mmol/L NH4+,10mmol/L、1mmol/L、0.1mmol/L的Mg2+可以同时显著（P<0.05）抑制胡萝卜POD和PAL酶的活力。3、以鲜切胡萝卜为原料,以海藻酸钠、明胶、硬脂酸钠组成复合涂膜,在单因素试验的基础上,采用Design-Expert软件中的Box-Behnken中心组合设计,考察海藻酸钠复合涂膜不同浓度组成对鲜切胡萝卜白变的影响。结果表明,曲面回归方程拟合性好,抑制鲜切胡萝卜白变的最佳可食性膜组合为海藻酸钠浓度10.28g/L、明胶浓度4.98g/L、硬脂酸钠浓度2.55g/L,在此涂膜组合条件下,鲜切胡萝卜的白度值为30.64。所建立的数学模型能较准确预测鲜切胡萝卜的白度值。