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芝麻油是一种传统的风味油脂，深受广大人民的喜爱，但是在种植、加工、运输和烹饪过程中往往受到苯并（a）芘的污染。然而，有关芝麻油中苯并（a）芘的来源及控制的研究报道却较少。本文通过研究芝麻油中苯并（a）芘含量的测定方法，寻找芝麻油生产加工过程中影响苯并（a）芘形成的关键步骤，研究经济实用的降低芝麻油中苯并（a）芘含量的方法，对于提高芝麻油产品质量及促进芝麻产业发展都具有重要意义。本论文主要研究内容包括：（1）对芝麻油中苯并（a）芘含量的测定方法进行了研究。参考GB/T22509-2008及国际标准方法ISO15302-2007，采用正己烷溶解样品，中性氧化铝柱吸附，正己烷洗脱，再用高效液相色谱仪配荧光检测器对苯并（a）芘进行定性、定量。研究表明，该方法回收率为73.2%～93.2%，相对标准偏差为2.2%～4.2%，最低检出限为0.5μg/kg，符合国家标准中检测植物油中苯并（a）芘的要求，而且各成分分离度高，具有良好的准确度和精密度。（2）对芝麻油生产加工过程中影响苯并（a）芘形成的关键步骤进行了研究。分别对不同生产工艺的各个加工工序取样，并检测苯并（a）芘含量。研究结果表明，在压榨法生产工艺中，苯并（a）芘含量均较低，且在整个生产过程中无明显变化；在浸出法生产工艺中，苯并（a）芘含量较高，主要来自于芝麻饼中；在精炼工艺过程中，虽然经过了脱酸、脱色、脱胶、脱臭等工序，但苯并（a）芘含量几乎没有降低，致使成品芝麻油中苯并（a）芘含量依然较高。（3）对降低芝麻油中的苯并（a）芘含量进行了研究。分别研究了活性炭的添加量、活性白土的添加量、吸附时间及吸附温度对降低芝麻原油中苯并（a）芘含量的影响。通过正交实验优化，综合考虑芝麻油的其他质量指标，得出了降低芝麻原油中苯并（a）芘含量的最优条件，生产深色成品芝麻油的最佳工艺条件为：活性白土用量1%，活性炭用量0.8%，吸附时间45min，吸附温度80℃；生产浅色成品芝麻油需要二次吸附，其吸附工艺参数为：活性白土用量5%，活性炭用量0.8%，吸附时间45min，吸附温度80℃。通过验证实验，苯并（a）芘脱除率达到85.1%和86.2%，所得成品芝麻油中苯并芘含量均小于2μg/kg，达到欧盟标准要求。