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本文采用混菌发酵途径提高红曲色素色价降低桔霉素含量。研究采用麦芽粉作为主要发酵原料,选择红曲霉菌株M2作为主发酵菌株,乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp. Lactis),酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为辅助发酵菌株。从不同产地红曲样品中分离得到红曲霉菌株F1、F2、F3、M1、M2、M3,与实验室保藏菌株B1、B2,经过筛选,M2固态发酵时色价1832u/g,桔霉素含量15mg/kg,液态发酵时色价40u/mL,桔霉素含量26mg/L,作为进一步实验菌株。以M2为主发酵菌株,与酵母菌共培养的实验结果表明,酵母菌与M2共培养能够有效促进红曲色素的产生,固态发酵时,酵母菌在M2发酵96h后按照1.6%接种量接入,使醇溶性红色素色价达到916u/g；液态发酵时,酵母菌在M2发酵24h后按照1.6%接种量接入,使胞内醇溶性红色素色价达到3855u/g。初步研究了在液态发酵时接入酵母菌对M2产色素及桔霉素影响机理,结果表明,酵母菌代谢产物中的胞外耐热性物质对色素产生起主要促进作用,菌体生长也能够在一定程度上促进色素产生。酵母不同处理对桔霉素产生有不同程度的抑制。以M2为主发酵菌株,与乳酸菌共培养的实验结果表明,乳酸菌与M2共培养能够有效促进红曲色素的产生,固态发酵时,乳酸菌按照0.8%接种量与M2同时接入,使醇溶性红色素色价达到986u/g；液态发酵时,乳酸菌在M2发酵24h后按照0.8%接种量接入,使胞内醇溶性红色素色价达到4051u/g。初步研究了在液态发酵时接入乳酸菌对M2产色素及桔霉素影响机理,结果表明,乳酸菌代谢产物中的胞外耐热性物质对色素产生起主要促进作用。菌体生长也能够在一定程度上促进色素产生。乳酸菌不同处理基本都对桔霉素产生有不同程度的抑制。最后研究了M2、酵母菌、乳酸菌3种菌混合发酵产不同类型色素条件并验证最优条件下色素及桔霉素含量。