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甘薯淀粉加工废液中富含蛋白,而甘薯蛋白是具有显著加工和保健特性的优质植物蛋白,用便捷的热变性沉淀法对其回收利用可减少资源的浪费和减缓环境污染。因此,如何开发和利用甘薯热变性蛋白资源目前已成为当前我国甘薯淀粉行业迫切需要解决的难题。本研究以碱溶酸沉再加热处理的方式制备甘薯热变性蛋白(SPHP),采用五种蛋白酶(Alcalase、As1.398、 Neutrase, Pepsin和Trypsin)对其进行酶解,对酶解产物的乳化特性进行了分析,同时探讨了高压均质对其乳化特性的影响。首先,用Pepsin对SPHP进行酶解,酶解液的上清和沉淀分别冻干,测其乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI),选取EAI和ESI较高的上清作为以下实验的研究对象。再对SPHP进行不同时间的酶解,结果显示酶解10min的乳化特性最好。故以下单因素实验选取酶解10min的上清作为研究对象。用五种蛋白酶对SPHP进行酶解,并采用单因素实验的方法,研究了各酶酶解时酶与底物浓度比、底物浓度、温度和pH四个因素对EAI和ESI的影响,得出了各酶酶解SPHP的最优条件,并测定了在此条件下生产的酶解产物的表面疏水活性和氨基酸组成,结果显示酶解产物的表面疏水活性值为461.8、381.76、727.03、666.87和454.57和疏水氨基酸的含量为为157.24、211.24、203.6、268.21和239.11mg/100gPeptide。其次,研究了各酶解产物的上清和沉淀的溶解度以及在乳化剂浓度为0.1%、油相体积分数为25%时,各上清和沉淀乳化液的乳化颗粒平均粒径(d4,3)、EAI、ESI、乳化液的微观结构和表观黏度。结果显示,酶解产物上清和沉淀的溶解度均有增加,但沉淀增加的幅度小于上清。SPHP的d4,3是71.96μm,但酶解产物上清和沉淀乳化液的d4,3均减小,且上清的d4，3小于沉淀的。在5种酶解产物中,Pepsin酶解物上清的d4，3最小为14.94μm. SPHP酶解后上清的乳化颗粒大小较为均一,且沉淀的乳化颗粒酶解前后变化不大。SPHP的EAI为11.21m2/g,酶解产物上清和沉淀的EAI均有显著提高(P<0.05),其中Pepsin酶解物上清的EAI最高为70.32m2/g。此外,酶解产物上清和沉淀乳化液的ESI增大。与沉淀相比,5种酶解产物的上清具有较低的表观黏度,且酶解产物上清和沉淀的乳化液均呈剪切变稀的非牛顿流体特性。最后,采用高压均质处理各酶解产物的乳化液,选取乳化效果最佳的Alcalase酶解产物(SPHP-A1)上清做为研究对象,以EAI和ESI为指标,探讨了不同高压均质条件下(不同均质压力和均质时间)形成的SPHP-A1上清乳化液乳化特性的变化。在最佳的均质条件下,以EAI、ESI、d4,3和表观粘度为指标,考察了SPHP-A1上清浓度和油相体积分数对SPHP-A1上清的乳化特性的影响。结果表明：在均质压力50MPa和均质时间1min的条件下,SPHP-A1上清乳化液的EAI和ESI与未高压均质的相比分别提高了4倍和8倍；且在此均质条件下,随着多肽浓度的增加,乳化液的EAI、d4,3和表观粘度显著减小,ESI显著增大；而当油相体积分数不断增大时,乳化液的EAI、d4,3和表观粘度显著增大,ESI显著减小。本研究结果表明：对SPHP进行限制性酶解是一条可行且有效的改善其乳化特性的途径；且高压均质、乳化剂的浓度、油相体积分数对乳化液的乳化特性影响显著。