本研究利用两种方法分离纯化出淀粉酶单组分Amylase-2,探究了它的酶学性质,为研究酱油成曲中淀粉酶组分及活力对酱油产量和品质的影响提供理论基础。优化了检测米曲霉淀粉酶的Starch-PAGE条件。分离胶中底物淀粉溶液浓度达3.0%,孵育时间为3h时能较为清晰地显示淀粉酶单组分。在同一底物浓度下,淀粉酶上样量不同,电泳条带上显示出的淀粉酶单组分不同。采用该法初步鉴定出米曲霉种曲和成曲浸提液都有四个淀粉酶单组分。按迁移率由小到大的顺序命名为Amylase-1、Amylase-2、Amylase-3和Amylase-4。其中Amylase-2组分的活性最强。通过制备电泳纯化出成曲淀粉酶组分中活性最强的组分Amylase-2,经SDS-PAGE电泳检测基本达电泳纯,相对分子质量为52.0kD。另外,成曲浸提液经硫酸铵沉淀、DEAE-Cellulose-52离子交换柱层析、Sephadex-G-100凝胶过滤层析获得单一的电泳条带,该组分相对分子量为52.0kD,与Amylase-2一致。通过纯化,淀粉酶的纯度提高了11. 35倍,收得率为7.76%。酶学性质分析表明:纯化的Amylase-2最适温度50℃,并且在40℃保持较长时间稳定,热耐受性较低。该酶的最适反应pH为6.2,在中性偏酸范围该酶具有较好的稳定性。动力学研究表明,40℃时Amylase-2分解可溶性淀粉溶液的动力学常数K_m和V_max分别为0.149mg/mL和6.14mg/min。Mn²⁺强烈激活酶活性,K+、Ca²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺对酶活有一定的激活作用, Na⁺、Fe²⁺基本不影响酶活性,但Ba²⁺、Pb+、Cu²⁺等金属离子不同程度抑制酶活性,其中Hg²⁺强烈抑制酶活性。该酶对红薯、小麦淀粉及熟淀粉分解能力较强。薄层层析法分析酶解产物,纯化的Amylase-2属于α-淀粉酶。