本论文以牡蛎为原料，首先研究了六种单酶对牡蛎的酶解效果，从中筛选出酶解效果较好的两种单酶进行复合，优化出复合酶的最优酶解条件，再对牡蛎中游离多肽氨基酸进行热水浸提，得出浸提的最优条件，在完成脱腥后口服液仍带有一定的腥味、苦味，故之向其中加入一些调味剂来改善口服液的风味，对产品的质量控制。具体研究内容包括以下四部分：1利用比较常用的六种蛋白酶进行酶解，以氨基态氮和感官评定为指标选择蛋白酶进行酶解。由试验结果可得出氨基态氮含量最高的为中性蛋白酶，其含量为6.23mg/g，风味蛋白酶的感官评分最高，且两种酶的作用条件基本相同，故选择中性蛋白酶与风味蛋白酶进行复合，通过单因素试验筛选出对酶解影响较明显的因素水平，再以氨基态氮含量为响应指标，通过响应面分析法优化出较优的酶解条件：温度为51.7℃、加酶量为4.5%、pH为7.42，氨基态氮的含量为8.193mg/g。将优化好的酶解液进行液相分析得出酶解液中氨基酸的种类齐全且含量丰富，尤其促进婴幼儿生长发育的氨基酸以及酶风味氨基酸的含量丰富，酶解得到小分子多肽的含量为1.462mg/g。2利用热水浸提的方法将存在于细胞或杂质中的多肽氨基酸浸提出来，对热水浸提中的温度、时间、pH三个因素进行条件的优化，通过三因素三水平Box-Behnken响应面分析法优化出了其最佳浸提条件：温度为75.28℃、时间为60.31min、pH为6.9，氨基态氮的含量为10.126mg/g。牛磺酸含量有了明显的提高，由原来的0.203mg/g升高到2.034mg/g。3脱腥后酶解液中仍存在一定的苦味肽。故选择调味剂进行调味。本试验中选择蔗糖、柠檬酸、蜂蜜为酸甜调味剂进行调味，以感官评定为指标，得出较优的添加量组合为蔗糖添加量为2.5%，蜂蜜添加量为1%，柠檬酸添加量为0.6%。由此得出酸甜适中，口感圆滑，具有蜂蜜特有的香气，后味具有淡淡的海鲜鲜味。4通过调节pH与添加澄清剂使口服液更加澄清，以感官评定为指标，得出pH为5，澄清剂添加量为8%时，溶液的澄清效果较好。杀菌技术也是口服液加工中的重要工艺，研究了经过高压蒸汽灭菌条件后，口服液中成分的变化，其中蛋白质下降了9.2%，多肽也有一定的降低，氨基态氮含量基本不变，牛磺酸有微量的升高，其他成分基本不变。通过以上的试验可以得出一种具有小分子多肽含量丰富，游离氨基酸种类齐全，且口感适宜圆滑，并且带有淡淡海鲜鲜味的营养口服液。