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本文以影响葡萄酒香气成分的因素设计了三组实验:九峰山南坡种植葡萄赤霞珠与梅鹿辄品质研究,及其所酿单品种葡萄酒的评价;酿酒葡萄赤霞珠、梅鹿辄不同酵母菌不同发酵时间不同发酵温度的优选;赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒不同橡木桶、不同陈酿时间的优选;采用GC-MS等方法对酿酒葡萄与葡萄酒香气成分进行研究,结合理化指标与感观分析,阐明了九峰山南坡栽培酿酒葡萄与葡萄酒品质特征,及其关键发酵工艺。其研究结果如下:1.九峰山南坡种植葡萄2017年赤霞珠、梅鹿辄采收期都集中在9月26日左右,糖酸比达到36以上,成熟果实含糖量达到200g/L以上,含酸量为6g/L左右,糖酸比达到36以上,单宁含量为21.65~27.14mg/g,总酚含量为31.82~39.77mg/g,总花色苷含量为7.72~8.31mg/g,赤霞珠总酚和单宁含量较高,总花色苷含量略低,梅鹿辄总酚和单宁含量较高,总花色苷含量略低,赤霞珠、梅鹿辄均能达到成熟度,适合栽培;成熟果实中共检测出20种挥发性香气物质,赤霞珠果实挥发性香气物质相对含量较高的是醇类和醛类,酯类物质相对含量较低;梅鹿辄果实挥发性香气物质相对含量较高的是醇类、醛类和酸类,酯类物质相对含量较低。2.不同酵母菌发酵赤霞珠葡萄酒主要香气成分由醇类、酯类、有机酸类构成,相对含量醇类>酯类>有机酸类。醇类以异戊醇、苯乙醇、对羟基苯乙醇相对含量较高,酯类以异戊酸乙酯相对含量较高,由法国诺盟集团ExcellenceDs酵母菌22℃发酵15天,总酚、单宁和总花色苷含量较高,香气物质种类最多,其中酯类30种,特有酯类物质16种,相对含量也较高。3.不同酵母菌发酵梅鹿辄葡萄酒主要香气成分由醇类、酯类、有机酸类构成,相对含量醇类>酯类>有机酸类。醇类以异戊醇、苯乙醇、对羟基苯乙醇、异丁醇、色醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇相对含量较高,酯类以异戊酸乙酯、辛酸乙酯相对含量较高,由法国诺盟集团ExcellenceXR酵母菌26℃发酵15天,总酚、单宁和总花色苷含量较高,香气物质种类最多,相对含量也较高。4.不同品种橡木桶、不同烘烤程度、不同陈酿时间陈酿赤霞珠葡萄酒共检测出57种香气成分,主要香气成分由醇类、酯类与有机酸类构成,异戊醇、苯乙醇、异丁醇、对羟基苯乙醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、槺醇相对含量较高,酯类以L-乳酸乙酯、丁二酸二乙酯相对含量较高,威士忌内酯相对含量与未经橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒相比明显较高。赤霞珠葡萄酒法国西南橡木桶中度烘烤陈酿6个月品质较好。