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本实验以海藻酸钠（SA）为壁材、桂花香精为芯材，通过乳液聚合法制备纳米香精胶囊，采用激光粒度仪（LPSA）、扫描电镜（SEM）、红外光谱分析仪（FTIR）、热重分析仪（TGA）、气质联用仪（GC-MS）等对纳米胶囊的表征及释放特性进行检测,研究结果如下:1.以海藻酸钠为壁材，在对其工艺进行优化后，制得的纳米胶囊平均粒径为416.67±17.79nm。其工艺条件为海藻酸钠浓度为0.6mg/ml、乳化剂是吐温80-无水乙醇质量比为3:1的混合物、乳化剂添加量为0.04%、香精添加量为0.2%、超声振幅为90%、超声时间为30min、搅拌速率为1200r/min、搅拌时间为60min。2.纳米乳化液稳定性能良好，为均匀的乳白色溶液，在4℃和25℃下储存30、60、90天后，纳米胶囊粒径没有出现太大变化；在120℃下加热30min后，纳米香精热损失率为普通香精的一半，说明纳米胶囊能够有效抵抗高温影响，保护芯材避免受热挥发。3.通过GC-MS检测对未包埋的香精和微胶囊化的纳米香精进行了组分对比，得出制备微胶囊化纳米香精的过程中损失的只是一些含量较少、化学性活泼的醇类，对桂花香味起决定作用的化合物如α-紫罗兰酮等没有发生太大变化。4.分析纳米香精胶囊和未包埋的桂花香精的感官评定问卷得出：在常温下保存3个月的纳米香精比在常温下保存3个月的普通桂花香精更具有桂花香味，本实验成功制备出稳定性良好，并能有效控制香精释放的桂花香精纳米胶囊。5.通过扫描电镜对制得的纳米胶囊进行了观察，海藻酸钠纳米胶囊呈规则球形，表面为三维网状结构，是与钙离子发生凝胶反应的典型结构；海藻酸钠与壳聚糖复配形成海藻酸钙、海藻酸钠-壳聚糖聚电解质膜和壳聚糖三层膜胶囊，所以纳米胶囊粒径较大甚至出现微米级胶囊；海藻酸钠与明胶复配形成的纳米胶囊表面较平整，但由于明胶黏度高、吸水性强，使小颗粒粘在一起形成不规则块状物。