传统鱼糜制品加工过程中,鱼肌肉纤维受到过度破坏,呈现出胶质化口感,缺乏纤维肉感,消费者难以从没有纤维状结构的鱼糜制品中品尝到鱼肉的口感。使鱼糜制品具有纤维口感将是未来的研究趋势。与此同时,也需要对鱼肉纤维程度进行量化,为后续具有纤维口感的鱼糜制品研发工作提供“标尺”,但现有的纤维评价方法存在主观性强、误差大和样品要求严格等局限性。针对以上问题,本文将纤维影像学与卷积神经网络结合,对生鱼肉、熟化鱼肉体系分别构建纤维程度的评价方法,并将该方法应用于白鲢鱼肉挤压重组工艺研究中,最后对挤压重组过程中纤维状结构的形成机制进行了初步探究,旨在为开发和工业化生产具有纤维口感的鱼糜制品提供理论依据。研究内容和结果如下:（1）基于卷积神经网络的鱼肉纤维程度评价方法分别对不同纤维程度的生鱼肉样品和熟化鱼肉样品进行微观图片采集,建立了生鱼肉纤维图片数据集和熟化鱼肉纤维图片数据集。在Residual Neural Network（Res Net）模型基础上,引入边缘特征注意力机制得到Edge Feature Attention Network（EFANet）模型。EFANet相比于其他模型,不仅识别准确率高,而且抗干扰能力更强。EFANet-50模型在生鱼肉纤维图片数据集上的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC较高,其中准确性、特异性和AUC的平均值分别为96.22%、97.92%和92.51%;EFANet-18模型在熟化鱼肉纤维图片数据集上的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC平均值分别为96.25%、89.66%、89.50%、97.60%和98.35%,证明基于EFANet-50模型的生鱼纤维程度评价方法和基于EFANet-18模型的熟化鱼肉纤维程度评价方法能够客观、准确地识别出相应的生鱼肉和熟化鱼肉体系的纤维程度。（2）白鲢鱼肉挤压重组工艺研究研究了物料水分含量、挤压温度和螺杆转速等挤压参数对鱼肉挤压重组产品的纤维程度、表观形貌、质构和色泽等品质的影响,再以纤维程度作为目标参数进行了正交实验。蛋白质含量为58.84%-61.14%和脂肪含量为6.48%-6.73%的鱼肉原料,其对应的挤压重组优化工艺参数为:物料水分含量55%,挤压温度160°C和螺杆转速350 r/min,优化工艺后的挤压重组产物纤维程度达到82.11%。（3）白鲢鱼肉挤压重组纤维状结构的形成机制初探为了解析鱼肉挤压重组纤维状结构的形成机制,对挤压重组前后鱼肉理化性质和结构的变化进行了研究。鱼肉挤压重组后蛋白质体外消化率升高了9.09%;二级结构中,α-螺旋和β-转角向更稳定的β-折叠和无规则卷曲发生转化;挤压重组产品纤维状结构主要靠非共价键来维持,二硫键在挤压重组产物中也有明显增加,增加幅度达到27.36%;鱼肉蛋白分子并未发生断裂,而是通过分子间交联形成质量更大的分子;挤压重组产物内部出现明显的纤维状结构。因此,鱼肉挤压重组过程就是蛋白质发生变性,展开呈线性分子,在冷却模头段受到螺杆推动力和内部摩擦力的作用,线性蛋白质分子定向排列,分子间发生交联,最终形成纤维状结构的过程。