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茗科1号、金牡丹、紫玫瑰是以乌龙茶品种铁观音和黄枚为亲本育成的高香型优良品种,茗科1号、金牡丹已经在福建茶区大面积推广,但对3个品种加工工夫红茶独特的风味品质特征尚缺乏系统研究。本研究系统地分析了 3个新品种工夫红茶品质特征,以期探明参试品种工夫红茶的品质构成,以及应用仪器表征品种品质的可行性。本论文主要研究结果如下:(1)色泽品质研究。茗科1号工夫红茶汤色以橙红稍亮为主,茶汤L*值为20.09±0.94,a*值为 9.02±1.25,b*值为 26.95±1.47,TFs 含量为(0.60 ± 0.14)%,TRs 含量为(9.84±1.33)%,TBs含量为(6.33±0.95)%;金牡丹工夫红茶汤色为浅橙红到橙红较亮,茶汤L*值为18.57±1.11,a*值为 12.37±1.56,b*值为 24.09±1.12,TFs 含量为(0.59±0.14)%,TRs 含量为(8.75±1.38)%,TBs含量为(5.40±0.46)%;紫玫瑰工夫红茶汤色为橙黄稍亮至较红亮,茶汤 L*值为 20.93±3.20,a*值为 8.19±4.53,b*值为 23.26±4.66,TFs 含量为(0.55±0.15)%,TRs 含量为(8.23±2.05)%,TBs 含量为(7.07±1.03)%。由茶汤色泽测定数据建立3个品种工夫红茶判别函数为:茗科1号工夫红茶:Y1=-106.071-2.425X2+4.191X3-1.998X4-139.382X5+9.032X6+17.042X7;金牡丹工夫红茶:Y2=-72.946+2.755X2+1.264X3+8.245X4-94.684X5+5.672X6+12.81 1X7;紫玫瑰工夫红茶:Y3=-l 12.064+2.288X2+0.776X3+10.510X4-154.971X5+7.253X6+25.003X7。其中,X2、X3、X4、X5、X6、X7分别表示茶汤色泽测定数据的a*、b*、b*/a*、TFs、TRs、TBs。回代正判率与交叉验证总正判率分别为100%和94.1%,能实现茗科1号、金牡丹的有效区分,基本可实现对紫玫瑰工夫红茶的区分。(2)香气品质研究。茗科1号、金牡丹、紫玫瑰3个品种工夫红茶均有花香。经GC-MS检测样品香气,干茶中分别检测出61、69、53种香气成分,茶汤中分别检测出95、118、79种香气成分,其中醇类化合物含量最高。3个高香型品种主要赋香物质存在差异,茗科1号工夫红茶主要赋香物质为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、己醛、3-己烯-1-醇、叶醇等;金牡丹工夫红茶主要赋香物质为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、苯乙醇、香叶醇、己醛、苯甲醛、叶醇等;紫玫瑰工夫红茶主要赋香物质为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、己醛、苯甲醛、3-己烯-1-醇、叶醇等。此外,茶叶冲泡后,叶醇、3-己烯-1-醇等具青气的物质相对含量降低,而有愉悦香气特征的苯乙醛、月桂烯等挥发性物质相对含量升高。电子鼻技术检测茶样香气,建立3个高香型品种的判别函数为:茗科 1 号工夫红茶:Y1=-78.070-288.562S1+180.140S4+172.359S8;金牡丹工夫红茶:Y2=-107.818-328.439S1+204.917S4+197.726S8;紫玫瑰工夫红茶:Y3=-56.195-234.642S1+153.759S4+137.490S8。其中,S1、S4、S8为传感器特征值。总的回代正判率和交叉验证正判率分别达到91.1%和88.9%,可有效判别3个品种工夫红茶。(3)滋味品质研究。茗科1号、金牡丹、紫玫瑰3个品种工夫红茶滋味醇厚。构成滋味品质的物质基础含量包括:茗科1号工夫红茶水浸出物含量(39.01±1.72)%、茶多酚(17.42±1.52)%、游离氨基酸(5.19±0.59)%、咖啡碱(4.72±0.54)%、可溶性糖(6.34±0.83)%;金牡丹工夫红茶水浸出物含量(38.14±1.78)%、茶多酚(17.76±0.97)%、游离氨基酸(5.23±0.94)%、咖啡碱(4.87±0.51)%、可溶性糖(6.54±0.94)%;紫玫瑰工夫红茶水浸出物含量(41.52±3.79)%、茶多酚(16.17±2.13)%、游离氨基酸(6.46±1.68)%、咖啡碱(5.23±0.43)%、可溶性糖(5.53±0.86)%。基于品种判别函数,主要化学成分基本能实现3个品种工夫红茶的有效区分;儿茶素组分及氨基酸组分均能实现对金牡丹工夫红茶与紫玫瑰、茗科1号工夫红茶的有效区分,但难以对紫玫瑰工夫红茶进行正确判断;而电子舌对3个高香型品种工夫红茶的有良好的判别效果。利用电子舌技术建立品种判别函数表达式分别为:茗科1号工夫红茶:Y1=-168.133+2325288.532X3-3483777.156X13+…+3414558.763X118-668125.193X120;金牡丹工夫红茶:Y2=-165.403+1678683.583X3-2932264.025X13+…+3716721.910X118-495093.231X120;紫玫瑰工夫红茶:Y3=-143.013+2069821.309X3-4021045.418X13+…+2656840.458X118-1058705.159X120。X3、X13…X118、X120分别表示铂电极100Hzd2p10V、铂电极100Hzmaxp7V…银电极1Hz d1p1V、银电极1Hz d2p1V。总的回代正判率和交叉验证正判率分别达到99.4%和97.6%。(4)仪器检测与感官审评比较。采用GC-MS、电子鼻技术,结合主成分分析可以有效鉴别茗科1号、金牡丹、紫玫瑰3个品种工夫红茶香气品质的优劣,而HPLC、全自动氨基酸分析仪、电子舌技术对其滋味品质鉴别效果较差,这与供试茶样间品质差异较小有关。