我国玉米的总产量居世界第二位,占世界总产量的20%,占我国粮食总产量的25%。但是在我国玉米加工主要是提取淀粉,只利用了玉米的50—60%作为商品淀粉,其余的大部分都浪费了。而这些副产物中含有大量的玉米蛋白,是一种有待开发的资源。玉米蛋白经过酶解得到的水解物不仅具有良好的溶解性、流动性、热稳定性,而且其粘度低、浓度高,在体内吸收快、利用率高。当其变成分子量较小的肽时还可以释放出抗氧化性、消除疲劳、降低血氨浓度、降血压、促进乙醇代谢等独特的生理活性。因此玉米肽的开发成功将会对玉米深加工业产生重大影响,也将为人们的健康提供一个良好的新食物源,是一种比较理想的新型玉米深加工产品。 通常在酶解蛋白工艺中要有脱苦和脱盐的工艺。本文主要对酶解进行研究,提出一种特殊的热处理和酸性蛋白酶酶解相结合的方法。应用此方法制得的水解物水解度高,水解物平均分子量低,而且不产生盐类。 通过试验找出了热处理的最佳温度和时间,找出了酸性蛋白酶水解玉米蛋白在不外加碱、PH值变化情况下的最佳条件。在此条件下玉米蛋白的水解度和降解率分别达到19.85%和36.7%,水解8小时,水解产物的平均分子量达到1918,水解24h,水解产物的平均分子量达到1479。通过高效液相色谱分析水解物的氨基酸组成,发现水解产物含有的氨基酸包括人体必须的八种氨基酸,且随着水解时间的延长,氨基酸含量逐渐增加,其中Glu、Arg、Leu、Cys、Cys₂几种氨基酸增加的更多。 论文还初探了水解产物的脱色问题,结果表明活性炭对水解产物脱色有明显的效果。