【摘 要】
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本文研究了UHT全脂乳在37oC、20oC两种不同贮存温度下,酸度、黏度、蛋白水解度(蛋白酶活性的表征参数)、酒精稳定性、热稳定性的变化情况,并建立了各指标与剩余货架期的关系
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本文研究了UHT全脂乳在37oC、20oC两种不同贮存温度下,酸度、黏度、蛋白水解度(蛋白酶活性的表征参数)、酒精稳定性、热稳定性的变化情况,并建立了各指标与剩余货架期的关系式--UHT乳货架期预测模型,(1)在20oC条件下,当X3>2.5时,Y = 187.733 - 10.01X1 - 90.368X3 + 0.814X4 + 2.292X5;当X3≤2.5时,Y = 187.733 - 10.01X1 - 70.246X3 + 0.814X4 + 2.292X5;(2)在37oC条件下,Y = -545.39735- 16.50X3 + 5.93X1 + 2.419X5。Y:剩余货架期;X1:酸度; X3:蛋白水解;X4:牛奶与酒精1:1(2 mL牛奶与2mL酒精);X5:牛奶与酒精1:2(2 mL牛奶与4mL酒精)。从模型计算发现:37oC和20oC两种贮存温度对UHT乳货架寿命的影响差异显著;不同的蛋白酶活(UHT后是否实施低温失活处理)对UHT乳货架寿命影响明显,与未经低温失活处理的UHT乳相比,经低温失活处理(55oC、15 min)的UHT乳货架寿命可延长20-30d。本文还研究了蛋白质酒精稳定性检测方法的改进,发现pH值显著影响酒精稳定性,且牛奶与酒精1:2的变异系数明显低于牛奶与酒精1:1的变异系数,大大提高了酒精试验的精确度。研究了用油浴进行UHT乳蛋白质热稳定性的检测方法,经试验发现120oC的恒温条件比较合适。
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