随着人们生活水平的提高,饮食习惯逐渐呈现多元化趋势,传统以动物源蛋白为主要原料的发酵乳制品已无法满足不同人群的消费需求,尤其是“三高”人群、“宗教人士”、“素食人群”等,因此全植物蛋白发酵型制品应运而生。大豆蛋白含量高、脂肪含量低、无胆固醇,含有大豆磷脂及大豆异黄酮等特殊营养成分;豆渣中的膳食纤维,对人体有许多良好的生理功能。但由于大豆中脂肪、蛋白质、糖分含量及种类均与动物乳存在较大差别,会对发酵产生质构以及风味等多方面的影响,造成凝乳质构差、口感粗糙、豆腥味强等问题,这成为制约凝固型纯植物蛋白全渣发酵豆奶生产的主要因素。本课题针对上述关键问题进行研究,结果如下:1.发酵剂的筛选及去腥效果的研究。本文考察了8种发酵剂对全渣豆浆发酵效果的影响,结果表明7号发酵剂发酵的产品质构良好,风味独特,符合产品要求。并通过微波去腥法对其去腥效果进行研究,发现大豆粉碎前微波处理30s,用100℃开水进行冲泡即可达到去腥的效果。2.凝固型全渣发酵豆奶加工工艺优化。对凝固型全渣发酵豆奶中豆粉过筛目数、胶体磨研磨时间、均质压力、豆粉与水比例各加工工艺进行了研究及工艺参数优化,结果表明最优条件为:过筛目数为80目,胶体磨研磨1.5min,均质压力设置为50MPa,豆粉:水=1:8.5。其中豆粉与水的比例对产品品质影响显著(P<0.05)。大豆粉碎时间为2min最佳。3.凝固型全渣发酵豆奶发酵条件优化。对凝固型全渣发酵豆奶中发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量、白砂糖添加量各发酵条件进行了研究及工艺参数优化,结果表明最优条件为:发酵时间为5.5h,发酵温度为42℃,发酵剂接种量为0.03%,白砂糖添加为7%。其中发酵剂接种量与发酵温度对产品品质影响显著(P<0.05)。4.凝固型全渣发酵豆奶流变特性研究。结果表明凝固型全渣发酵豆奶为典型的非牛顿、假塑性流体。豆粉与水比例为1:10的产品恢复结构的能力最强,1:8最弱;发酵剂接种量0.01%的产品恢复结构的能力最强,0.09%最弱。浓度越大或接种量越大凝固型全渣发酵豆奶剪切稀化程度越明显。且豆粉与水比例为1:10或发酵剂接种量为0.01%时,凝固效果不佳,随着豆粉所占比例或接种量的增加,凝胶结构逐渐变强,形成具有牢固网络结构的凝胶;G’大于G”,表现出较强的弹性特征。5.凝固型全渣发酵豆奶微观结构研究。随着豆粉浓度或发酵剂接种量的增加凝固型全渣发酵豆奶中网络孔洞数目增多且大小减小,呈现出相对均匀和多空隙的网络结构,微观结构更加致密均匀。6.营养指标检测。与酸奶相比,凝固型全渣发酵豆奶部分氨基酸含量明显增加,豆粉中大豆异黄酮含量为23.745g/kg,凝固型全渣发酵豆奶含量为2.150g/kg。蛋白质、脂肪、膳食纤维含量分别为:3.5%、2.519%、0.560%。