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芝麻木脂素是一类天然绿色抗氧化剂,是芝麻中重要的生理活性物质,具有令人瞩目的保健功效如促进乙醇代谢、肝解毒功能、调节血脂和抗癌作用等。芝麻林素是芝麻木脂素中的一种,具有显著的体内生理功能和优越的抗氧化性。本文以从芝麻饼粕中提取出的芝麻林素为抗氧化剂,考察高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化效果,研究高温下芝麻林素的转变形式,推测其抗氧化机理,并评价了芝麻林素作为天然抗氧化剂对煎炸大豆油品质的影响。对从芝麻饼粕中提取芝麻木脂素的工艺进行了研究。通过正交试验确定了最佳提取工艺条件为:提取次数1次,料液比1:6,提取温度50℃,提取时间2.5 h,在此工艺条件下,芝麻木脂素的提取率为80.55%。并采用薄层层析色谱法结合重结晶精制芝麻林素,使芝麻林素的纯度达到97.58%以上。通过烘箱高温加热实验研究芝麻林素对大豆油的抗氧化活性。芝麻林素对大豆油经高温诱导的脂质过氧化具有良好的抑制作用,随着芝麻林素添加量的增加抗氧化效果增强;柠檬酸、抗坏血酸和磷酸对芝麻林素高温条件下的抗氧化协同增效作用显著,其中磷酸增效效果最好;其抗氧化效果与同浓度的BHT相当并强于同浓度的维生素E;芝麻林素在高酸价大豆油中的抗氧化活性强于在低酸价大豆油中的抗氧化活性;加热温度对芝麻林素的抗氧化效果影响显著,在120℃~210℃高温条件下抗氧化作用明显。采用TLC技术对芝麻林素中间转化产物进行分离纯化,借助HPLC、MS、NMR和IR对其结构进行鉴定。结果表明:高温下芝麻林素单独添加时,其在大豆油加热体系中转化生成芝麻酚;与酸性增效剂磷酸复配使用时,其在大豆油加热体系中转化生成芝麻酚、芝麻素酚及芝麻素酚异构体。强抗氧化剂芝麻酚和芝麻素酚的生成是芝麻林素发挥抗氧化性的原因所在。通过对煎炸马铃薯的大豆油相关指标进行测定,最终得出:芝麻林素能够抑制煎炸大豆油过氧化值、茴香胺值、粘度的升高,延长煎炸油的氧化诱导时间,减缓多不饱和脂肪酸的氧化,提高了(β+γ)/α的比率,提高维生素E的生物利用率,但对煎炸油酸价变化没有影响。整体来说,抗氧化剂芝麻林素的添加增强了煎炸大豆油的氧化稳定性。