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本研究包括两个试验： 试验一：选择24头体重500-600kg健康秦川牛阉牛，按体重分为4组，每组6头，试验期为3个月。试验采用2×2因子完全随机设计：维生素E的补饲水平为30和500IU/天/头，硒的添加水平为0.30和0.60ppm。结果表明：与补饲30IUVE组相比，补饲500IU VE可显著提高血浆和臀中肌α-生育酚含量（p＜0.01），在育肥后期肉牛不缺乏维生素E的情况下，日粮中添加0.30和0.60ppm硒对臀中肌α-生育酚含量影响差异不显著（p＞0.05），组织中α-生育酚含量主要受补饲维生素E水平的限制；补饲不同水平维生素E对血浆和臀中肌硒含量无显著影响（p＞0.05），日粮中添加0.60ppm硒组血浆硒含量显著高于0.30ppm硒组，但臀中肌硒含量差异不显著（p＞O.05）；与补饲30IU VE组相比，补饲500IU VE可显著抑制熟化和贮存过程中牛肉的脂质氧化（p＜0.05），但补饲高水平维生素E对牛肉的保水性能和颜色稳定性无显著影响（p＞0.05）；当补饲同维生素E水平时，日粮中添加0.30和0.60ppm硒组牛肉TBARS值、牛肉颜色和滴水损失之间差异不显著（p＞0.05）。 试验二：选择20头体重420-560kg健康晋南牛阉牛，按体重分为5组，每组4头，试验期为2个月。试验采用2×2因子完全随机设计：维生素E的补饲水平为0和1000IU/天/头，硒添加水平为0.10和0.40ppm。另外，本试验增设了一个对照组VEOSe0，即基础日粮中不添加维生素E和硒。结果表明：日粮中添加不同水平硒和/或补饲不同水平维生素E对肉牛日增重、屠宰率、熟肉率、肌间脂肪以及肌肉含水量影响差异不显著（p＞0.05）；与没有补饲VE组相比，补饲1000IU VE可显著提高血浆和臀中肌α-生育酚含量（p＜0.01），日粮中添加0、0.10和0.40ppm硒对血浆和臀中肌α-生育酚含量影响差异不显著（p＞0.05）；在一定范围内，组织中硒含量随日粮硒水平的增加而增加，日粮中添加0.10ppm硒组全血、臀中肌 中国农业科学院颀士研究生学位论文硒含量高于OPPP硒组，但二者差异不显著（P＞0．05），日粮中添加 0．40PPm硒组组织硒含量显著高于前两个处理（p＜0．01）：补饲1000山W和／或向日粮中添加0．40PPffi硒可显著提高全血 GPX酶活力…＜0．01）和熟化过程中臀中肌 GPX酶活力…＜0．05人 但对组织中SOD酶活力影响差异不显著…＞0．05人 从熟化的第3天到第14天，各组牛肉GPX酶活力变化不显著（P＞0．05），但SOD酶活力变化较大，熟化9天后酶活力显著降低（p＜0．05）：与没有补饲呸组相比，补饲1000IUVE可显著抑制熟化及贮存过程中新鲜牛肉和加工牛肉的脂质氧化（pwto．05），但对牛肉的保水性能和颜色稳定性影响差异不显著（p＞0．05）；虽然提高日粮硒水平可明显增强熟化过程中牛肉GPx酶活力，但GPx酶活力的提高并没有显著降低牛肉TBARS值、滴水损失和yffe含量。以上结果提示，不同日粮硒水平对熟化及贮存过程中牛肉氧化稳定性没有显著影响，组织中a－生育酚和硒在提高牛肉氧化稳定性方面未发现互作效应。