我国是最大的鸭蛋消费国和贸易国，总产量为禽蛋总产量的20.3％，占世界鸭蛋总产量的70％。我国鸭蛋加工比重虽然高达80％以上，但产品一般是以成鸭蛋、皮蛋等再制蛋的形式进入消费领域，深加工产品很少。鸭蛋中的卵磷脂、胆固醇、蛋黄油等高附加值生物活性物质有待开发。本课题主要研究了鸭蛋黄中活性物质联产高效的分离提取技术，以此推进鸭蛋的深加工，赋予鸭蛋产品高附加值。主要研究:(1)乙酸乙酯精制蛋黄卵磷脂工艺的研究;(2)蛋黄油提取工艺的研究;(3)胆固醇分离工艺的研究;(4)蛋黄脂质脂肪酸成分分析及分布的研究。　　 采用乙酸乙酯精制卵磷脂，设计了四因素三水平正交试验考察了时间、料液比、精制温度、精制次数四个因素。结果表明:各组试验的卵磷脂回收率均在92％以上，脱脂率均达到94％以上;四种因素对脱脂率的影响次序为时间＞料液比＞精制温度＞精制次数;最佳组合为料液比1∶4、时间20min、精制次数5次、精制温度0℃，在最佳条件下的回收率和脱脂率均高达98％以上。经高效液相色谱测定，精制后卵磷脂中磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰胆碱(PC)含量分别为13.05％、65.39％。　　 用乙醇从蛋黄渣里提取蛋黄油，采用二次回归正交旋转组合试验考察了料液比、提取温度、提取时间三个因素。结果表明:各因素对提取率的影响次序为料液比＞提取温度＞提取时间;最优条件为料液比1∶12、提取温度81.64℃、提取时间52.30min，理论极值为94.30％，在最佳试验条件下，提取率可达92.60％，与理论值接近。　　 分别采用了β-环糊精包合法和沉淀法来分离胆固醇。采用β-环糊精分离胆固醇中，通过预试验和正交试验考察了温度、用水量、β-环糊精(β-CD)用量、搅拌时间四个因素。结果表明:四种因素对胆固醇分离的影响次序为温度＞用水量＞β-CD用量＞搅拌时间;最佳组合为β-CD用量0.4(w/w)、加水量0.8(w/w)、温度30℃、搅拌时间20min;两次验证试验中，胆固醇含量由7.5％降低至2.65％，含量降低了64.67％。采用沉淀法分离胆固醇中，通过正交试验考察了静置温度、静置时间、稀释倍数和沉淀次数四个因素。结果表明:四种因素对胆固醇分离的影响次序为静置温度＞稀释度＞静置时间＞沉淀次数，最佳组合为静置温度15℃、静置时间36h、稀释倍数2(w/w)、沉淀次数3次;两次次试验中，1/3以上的胆固醇被分离出来，所得胆固醇纯度为47％左右。β-环糊精包合法的胆固醇分离效果优于沉淀法，但β-环糊精包合法的油脂损失严重，沉淀法分离胆固醇的油脂损失少，操作和所需仪器简单。　　 根据所得的最优工艺条件，提取分离蛋黄油和卵磷脂，测定鸭蛋黄总脂质、甘油三酯及卵磷脂的脂肪酸组成和分布，测定结果与鸡蛋黄进行比较分析。鸭蛋黄与鸡蛋黄总脂质组成基本一致。鸭蛋黄总脂质的饱和脂肪酸(SFA)含量低于鸡蛋黄，而且不饱和脂肪酸（UFA）含量高于鸡蛋黄。鸭蛋黄的n-3系列的脂肪酸含量高于鸡蛋黄，其中鸭蛋黄的花生四烯酸（ARA）和α-亚麻酸含量高于鸡蛋黄，而且还含有二十碳五烯酸(EPA)。两种蛋黄总脂质的n-3/n-6均未达到最佳比例，PUFA/SFA均接近最佳比例。从必需脂肪酸的种类、含量及其比例看，鸭蛋黄总脂质比鸡蛋黄总脂质更佳。　　 鸭蛋黄甘油三酯(TAG)脂肪酸与鸡蛋黄TAG脂肪酸基本相似，鸡蛋黄TAG中不含C20∶3n-6和EPA。鸭蛋黄TAG的SFA含量低于鸡蛋黄，UFA含量高于鸡蛋黄。鸭蛋黄TAG的亚油酸含量低于鸡蛋黄，但是鸭蛋黄TAG的花生四烯酸（ARA）、二十二碳五烯酸(DPA)、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)都高于鸡蛋黄。两种蛋黄TAG的PUFA/SFA都符合世界卫生组织建议的最佳比例，但是n-3/n-6都未达到最佳比例。鸭蛋黄TAG的脂肪酸组成大部分与人乳相似，是母乳代替品中较理想的天然油脂。　　 鸭蛋黄PL脂肪酸与鸡蛋黄PL脂肪酸基本相似，鸭蛋PL不含C20∶3n-9，而鸡蛋黄PL中不含EPA。鸭蛋PL的SFA含量低于鸡蛋黄PL，PUFA高于鸡蛋PL，鸭蛋黄PL的ARA、EPA、DPA都高于鸡蛋黄PL。鸭蛋黄PL的n-3系列和n-6系列的PUFA都高于鸡蛋PL。鸭蛋黄PL的n-3/n-6符合世界卫生组织建议的最佳比例，两种蛋黄PL的PUFA/SFA均未达到最佳比例。鸭蛋黄PL的脂肪酸比例比鸡蛋黄PL更合理，鸭蛋黄PL比大豆磷脂更加有益于人类健康。