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柑橘果渣中含有丰富的黄酮类化合物和膳食纤维(DF),且都具有较好的功能特性。合理利用柑橘果渣不仅会减少环境污染,也会避免资源浪费。因此,本论文以柑橘果渣为原材料,探索了其黄酮的提取工艺,酶解法制备了DF,碱法提取出半纤维素(HC),酸解法得到木质素(LCC);并对各组分进行了结构表征、含量和理化化性能测定,探讨其对膳食纤维性能的影响,研究结果如下:(1)柑橘果渣总黄酮提取工艺(脱色)为:料液比:1:10,提取溶剂为80%的乙醇,提取温度为80℃,提取时间是2h,提取量为19.6508mg/g。脱色后的橘渣中水分(11.03g/100g),蛋白质(8.23g/100g),脂肪(1.04g/100g),灰分(4.83g/100g),淀粉(17.30g/100g)。(2)总膳食纤维(TDF)制备工艺:(1)除淀粉:按料液比1:13加入蒸馏水,调pH至7,加入0.6%的α-淀粉酶,60℃提取2小时,过滤除去水解液;(2)冷却至50℃,按料液比1:11、添加1%纤维素酶、酶解1.5h、热水提取1.5h,加热至100℃使酶失活,冷却至室温,加入4倍体积的乙醇,离心,干燥,称重,其提取率为70.05%;可溶性膳食纤维的(SDF)制备工艺:酶解产物放入100℃水浴中加热提取1小时后,趁热过滤,滤液浓缩至原来体积的1/3,冷却至室温。加入乙醇调至滤液醇度为85%,室温下静置,过滤,干燥,SDF的提取率为27.80%。不溶性膳食纤维(IDF)制备工艺:将上述滤渣干燥,称重,IDF的提取率为42.20%。HC的制备工艺:以1:10的料液比向TDF中加入1%的Ca(OH)2,60℃下水浴提取2h后过滤,滤液加四倍体积的无水乙醇醇沉,沉淀干燥后称重,HC得率为28.52g/100g。LCC的制备工艺:料液比为1:30的比例加入78%的硫酸溶液,20℃或20℃水浴震荡器2h,加入10倍体积的蒸馏水,电磁炉加热煮沸1h,冷却,过滤,温水冲洗,干燥称重,木质素的提取率为10.09%。(4)TDF、SDF、IDF、HC、LCC的持水力为9.2409g/g、11.996g/g、6.015g/g、5.1746g/g、5.2019g/g;膨胀力为7.6057g/g、8.0421g/g、4.6655g/g、8.2082g/g、3.8511g/g;持油力为3.6976g/g、3.6078g/g、3.6006g/g、4.3595g/g、2.9587g/g;阳离子吸附力为3.997g/g、4.0566g/g、4.2868g/g、3.7729g/g、3.9108g/g。在大肠中对铜的吸附量为27.03mg/100g、24.17mg/100g、23.11mg/100g、13.69mg/100g、27.51mg/100g;对镉的吸附量为14.98mg/100g、17.35mg/100g、16.31mg/100g、18.38mg/100g、14.68mg/100g;对铅的吸附量为278.95mg/100g、280.61mg/100g、270.77mg/100g、290.95mg/100g、256.34mg/100g。SDF与HC的羟自由基清除率达61.27%、82.35%。(5)HC的SEM电镜扫描图显示其结构及其疏松,且红外谱图显示其含有较多的羟基,这两点导致DF具有较强的持水力和吸水膨胀力,并具有很高的吸附性;LCC具有很高的抗氧化性,为橘渣膳食纤维的抗氧化性奠定了基础。此研究为柑橘加工业提供技术支持,有利于柑橘产业的良性发展,也为相关功能性食品的研发提供理论依据。