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水牛乳作为中国南方特色乳资源,营养价值高,发展潜力大,但因其具有较高的固形物、蛋白质、脂肪及矿物质含量,且工艺学特性与荷斯坦牛乳有较大差异,使得水牛乳在加工及产品开发上面临许多技术问题,如:热稳定性较差和酸凝胶硬度过高等。因此,筛选出具有良好发酵特性的乳酸菌,并研究其对水牛乳与荷斯坦牛乳混合物品质的影响具有重要的现实意义。主要研究结果如下:(1)通过对菌株产酸速率、粘丝长度进行测定,发现L978经过延滞期后的产酸速率有最大差值为18.46°T/h,而菌株V9有最小差值为1.78°T/h。S937为粘性菌株,其发酵脱脂乳粘丝长度为15.37cm。根据菌株经过生长延滞期后产酸速率变化的不同,将菌株分为爆发产酸菌株(L978,S393、k01 和 LH100)和平稳产酸菌株(Y450L、XPL、V9、S937 和 k01),根据菌株鉴定结果将菌株按代谢类型为同型乳酸发酵菌株(Y450L、k01、S393及S937)和异型乳酸发酵菌株(L978、XPL、V9及LH100),综合菌株产酸速率、代谢类型及粘丝性,最终选定S393、Y450、L978、XPL和S937为实验菌株。(2)为研究不同发酵特性菌株对混合发酵乳品质的影响,使用筛选出的5株不同发酵特性的菌株对不同比例混合的混合乳进行发酵,通过质地剖面分析(TPA)、激光共聚焦显微镜(LSCM)及顶空SPEMGC/MS对其质构特性、微观结构及挥发性成分进行测定,结果发现,粘性菌株S937发酵混合乳的硬度和咀嚼性显著低于(P<0.05)其他四种菌株发酵混合乳,而其内聚性和胶黏性显著高于(P<0.05)其他四组;爆发产酸的菌株S393和L978发酵的各比例混合乳的硬度和咀嚼性皆显著高于(P<0.05)平稳产酸的菌株Y450L和XPL发酵的各比例混合乳;发酵混合乳的硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性皆随着水牛乳添加量降低而显著降低(P<0.05)。随着混合乳中水牛乳含量的减少,其发酵乳样品孔洞数量增加而孔径变小,凝胶结构紧密,其中,S393发酵的混合乳凝胶结构较为细腻且连接紧密。S937发酵纯水牛乳样品的挥发性物质种类最少,仅为26种,而S393发酵混合乳样品的挥发性物质种类最多为36种;对发酵混合乳样品的挥发性物质相对百分比进行聚类分析发现,同型乳酸发酵的菌株S393和Y450L发酵的各比例样品挥发物质相对丰度更为相似,异型乳酸发酵菌株L978和XPL发酵的样品的挥发物质相对丰度也具有相似性,但二者都会因具体菌株的产酸速率不同而具有差异性。(3)研究不同发酵特性菌株对混合发酵乳在贮藏期内持水性变化,并分析其与质构的相关性,利用LF-NMR技术对发酵混合乳样品在贮藏期内的氢质子密度进行测定,发现同型乳酸发酵菌株中,爆发产酸菌株S393制备混合乳氢质子密度的变化幅度均大于平稳产酸菌株Y450L,其中S393发酵的纯脱脂荷斯坦牛乳氢质子变化幅度最小为336.74,Y450L发酵的含有50%水牛乳的混合乳变化幅度最大为1907.41;而异型乳酸发酵菌株中,爆发产酸菌株L978在贮藏期内具有较好的持水性能,其发酵的纯脱脂荷斯坦牛乳氢质子变化幅度最小为608.96,而平稳产酸菌株XPL发酵的纯水牛乳变化幅度最大为2128.72;各菌株发酵的混合乳持水性随水牛乳含量的降低呈先下降后上升再下降趋势;粘性菌株对贮藏期内发酵混合乳的持水性有良好的改善作用,其发酵的纯水牛乳氢质子变化仅为272.45。各菌株发酵混合乳样品的硬度随着贮藏时间的延长而增加,其中S393发酵纯水牛乳在21d时硬度最大为1.968N。Y450L和XPL较菌株S393和L978发酵各比例混合乳的硬度变化幅度更小;粘性菌株发酵混合乳样品的内聚性在贮藏期内变化幅度较大;各菌株发酵混合乳样品的弹性随着贮藏时间的延长而降低,其中S937发酵的纯脱脂荷斯坦牛乳在21d时的弹性最小为34.64mm;此外,在贮藏期内,爆发产酸菌株S393和L978的胶黏性的变化幅度大于平稳产酸菌株发酵混合乳,而粘性菌株发酵混合乳的胶黏性则受到样品中蛋白含量及蛋白结构影响。对发酵混合乳在贮藏期内的持水性和质构特性进行双侧相关分析发现,菌株发酵混合乳的硬度与氢质子密度呈双侧负相关,且相关性随混合乳中水牛乳添加量的降低而降低。