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高级醇是葡萄酒酿造过程中酵母酒精发酵的主要次生代谢物，如果葡萄酒中高级醇含量过高，则会使消费者饮用后“上头”、头疼，给人以辛辣腐臭感、刺激性和不愉快的苦涩味，其不仅严重破坏了酒的口感和风味，而且降低了葡萄酒的营养价值和保健效果。目前该问题在新生葡萄酒和家庭自酿葡萄酒中尤为多见。因此寻找有效降低葡萄酒中高级醇含量的方法，对提高葡萄酒质量，促进葡萄酒产业的发展具有重要的现实意义。论文基于对葡萄酒酵母高级醇代谢机制的综合分析，筛选出了高级醇生成量较低的葡萄酒酵母菌种，然后利用酵母遗传操作方法（基因组重排和同源重组技术）对其高级醇代谢途径进行了调控，并探讨了发酵工艺条件（温度、pH值和二氧化硫添加量）对改造菌株高级醇生成的影响，主要获得了以下研究结果：1.本试验综合比较了葡萄酒酿造业常用的6株葡萄酒酵母（EC1118、RC212、CY3079、D254、QA23、DV10）的凝聚性、耐二氧化硫性能、高级醇产生量及香气感官特征，结果表明菌株EC1118发酵性能优良，具有较低的高级醇生成量。通过描述性感官评定，菌株EC1118所酿酒的果香、花香浓郁，刺激性较小。以此菌株作为本试验的出发菌株。2.采用EMS对二倍体酵母菌株EC1118进行诱变，获得了具有充分遗传多样性菌株群，并通过有性重组来实现基因组重排的方法，构建了具有低产高级醇特性的葡萄酒酵母菌株CP1118。测定结果表明，菌株CP1118总高级醇生成量为237.43mg/L，较菌株EC1118总高级醇生成量（276.39mg/L）降低了近14%，其中以正丙醇和异戊醇降低幅度最为明显，较EC1118分别降低了34%和7%。异丁醇降低幅度不大。正己醇和β-苯乙醇生成量略有升高，较EC1118分别增加了近5%和12%。3.试验进一步利用同源重组技术成功敲除了二倍体菌株CP1118酯酶分解酶基因IAH1，并获得了低产高级醇菌株QC1118。测定结果表明IAH1基因敲除菌株QC1118总高级醇生成量较出发菌株CP1118降低了近10%。其中异戊醇和β-苯乙醇降低幅度较大，分别降低了22%和23%。异丁醇和正己醇降低幅度较小，分别降低了近18%和5%。正丙醇生成量增加了近25%。菌株QC1118总高级醇生成量与原始菌株EC1118相比降低了近23%。菌株QC1118和CP1118感官品评试验表明，两株酵母在相同的感官特性上所表达的每种特性的强度不同。菌株QC1118发酵的酒样花香和果香比较明显，具有较低的刺激性，整体评价较高。4.试验从发酵工艺角度研究了温度、发酵醪pH值和葡萄破碎时二氧化硫添加量对酵母QC1118高级醇生成的影响。测定结果表明17℃发酵时酵母高级醇生成量最大，为377.30mg/L。26℃发酵条件下高级醇生成量最低，为159.32mg/L。在17℃～26℃发酵温区内酵母高级醇生成量随着发酵温度的升高而降低。发酵醪pH值对酵母高级醇生成影响不大，在pH值3.4时酵母高级醇生成量为269.19mg/L，其它pH值条件下酵母高级醇生成量均在244mg/L左右。二氧化硫添加量在30mg/L时高级醇生成量最大，为326.88mg/L。在110mg/L的二氧化硫添加量时酵母高级醇生成量最低，为264.91mg/L，较高的二氧化硫添加量有利于降低葡萄酒中高级醇含量。