本文针对香葱真空冻干生产的全过程进行了大量研究工作，并重点对香葱真空冷冻干燥工艺进行优化；利用SPME-GC-MS技术对新鲜香葱、冻干香葱和热风干燥香葱中挥发性物质进行分析，研究加工方法对香葱风味的影响；并对热风干燥和真空冷冻干燥两种生产技术进行了经济效益分析.具体研究结果如下： 1、兴化香葱的共晶点和共熔点温度分别为-14℃和-12℃。香葱的最佳冻结温度为-22℃；在-22℃的预冻温度下，香葱原料中心温度在90～120min之间就可以达到共晶点以下，完全冻结。物料切分尺寸会影响冻干过程中传热传质的速度，为了提高冻干效率，香葱的切分长度应为0.8～1.2cm之间。最终确定香葱冻干物料层最佳厚度为2.5～3.0cm。 2、将香葱真空冷冻干燥影响因素和相应的考察因素实验值输入BP神经网络模型，BP网络通过学习、模拟，进行收敛和预测，得到一组预测值。通过预测值与实验值的比较发现，预测值与实验值的误差在0.1％以内，说明应用BP神经网络能够比较好地对香葱真空冷冻干燥进行模拟和优化。BP网络对升华温度、解析温度和冻干室压强3个实验因素进行重要性分析，得到以下结果：升华温度对香葱真空冷冻干燥的影响最大，解析温度影响次之，冻干室压强的影响最小。通过BP网络模型对香葱冻干过程的模拟和优化，得到优化后的香葱冻干工艺：升华干燥温度为90℃，解析温度为55℃，冻干室压强为60Pa。 3、三种香葱样品中共检出风味物质113种，包括含硫化合物、芳香族化合物及其衍生物、烃类化合物、醛类化合物、醇酮类化合物、酸类化合物、酯类化合物、胺类化合物和其他物质。其中新鲜香葱样品种检出挥发性物质97种；真空冻干样品检出33种，保留了新鲜香葱中25种挥发性成分，干燥过程中产生8种新的挥发性物质；热风干燥样品中检出挥发性成分31种，保留了原料中的18种风味物质，干燥过程种产生13种新的挥发性物质。通过分析结果可以发现，热风干燥产品所保留的挥发性物质，冻干产品中全部能够检出。说明冻干技术在保留原有风味成分的方面优于热风干技术。 4、在贮藏期间，冻干和热风脱水香葱产品的3种包装处理方法中，充空气和充CO2包装对产品质量影响较大，Vc和叶绿素含量明显下降；真空包装能很好的保持产品的特性不改变，但是真空包装会使产品因挤压而产生破碎，对保持产品质地不利。 5、在冻干香葱和热风干燥香葱的总成本中，所占比例最大的是原料支出；除了包装和贮藏费用没有差别，其余各项支出冻干产品都远远高于热风干燥产品，尤其是能耗和折旧，冻干产品甚至是热风干燥产品的4倍多。冻干香葱的总成本约是热风干燥产品的1.5倍，每天产量也低于热风干燥香葱，但是冻干香葱的价格大大高于热风干燥香葱，所以最后冻干产品的利润和效益也是热风干燥香葱的3倍甚至4倍以上。