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非发酵剂乳酸菌(NSLAB)是干酪微生物中一种独特的菌群,在干酪成熟过程中起着重要作用,会影响干酪风味形成和质构变化,还有利于干酪风味多样性的形成,因此,常需选用合适的NSLAB作为辅助发酵剂添加于干酪生产中。本研究对原料乳中的NSLAB进行分离和初步鉴定,采用传统的分离鉴定与分子学方法相比较和分析,得出快速准确鉴定菌株种属的方法,并对其生长特性进行分析研究,有利于更好的研究NSLAB。1.本实验从原料乳中分离出29株非发酵剂乳酸菌,经形态学特征、生理生化特征和API 50糖发酵试验初鉴定,其中Lactobacillus fermentum(10株),Lactobacillus paracasei ssp paracasei(7株),Lactococcus lactis ssp lactis(4株),Lactobacillus crispatus(2株),Pediococcus damnosus(2株),Lactobacillus acidophilus(2株),Streptococcus bovis(2株)。由此可知,分离得到的菌株主要是以乳杆菌为主。2.采用16S rRNA序列测定的方法对其中的7株实验菌株其进行随机鉴定,测序结果分析,发现各个测序菌株的同源性都与生理生化方法测得的结果有所差别。如Lact5与Lactobacillus fermentum K1同源性最高,而Lact1与Lactobacillus fermentum ZYD29c更相似;Lact6与Streptococcus infantarius subsp.infantarius同源性最高,而Lact3与Streptococcus lutetiensis 857更相似;Lact2与Lact4之间的同源性最高,与Lactococcus lactis subsp.cremoris最相似,Lact7与Lactococcus lactis subsp.lactis相似。3.通过对分离菌株进行的温度、pH值、NaCl耐受实验,得到菌株的总体生长状况,生长适宜温度在35-40℃,pH值是4.5左右,NaCl的耐受程度受菌种的差异而不同;根据生长曲线的绘制,得到菌株的生长期以及耐酸性的不同;另外,根据OPA法测得的菌株水解蛋白的能力不同,为根据不同的需要选取合适的NSLAB打下基础。本研究初步探索了原料乳中的非发酵剂乳酸菌的组成,同时为16S rRNA基因序列分析技术在菌株鉴定方面的应用奠定了基础。对菌株生长性质的研究,为进行非发酵剂乳酸菌辅助发酵剂的筛选提供了帮助。