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腊肉是我国传统风味食品,在加工制作中,常添加亚硝酸盐用于发色、抑菌、改善风味和提高品质。而人食用过量的亚硝酸盐将致癌、引发高铁血红蛋白血症等疾病,严重者致人死亡。目前,因违法违规过量添加亚硝酸盐已成为肉制品加工中存在的主要安全性问题。本文拟建新型亚硝酸盐降解技术,研究辐照对腊肉中亚硝酸盐降解的可行性。主要研究结果如下：1：建立了辐照降解亚硝酸盐的水溶液模型；研究不同辐照剂量、亚硝酸盐初始浓度、Vc添加量和NaCl添加量对该模型中亚硝酸盐降解率的影响。结果表明：辐照能显著降低水溶液中亚硝酸盐含量水平。亚硝酸盐残留量与辐照剂量的关系可用三次方程模型描述：Y=-9.236X3+0.742X2-0.029X+50.140。亚硝酸盐初始浓度与降解率呈负相关；Vc对辐照降解亚硝酸盐具有协同作用,NaCl具有抑制作用。2：建立了辐照降解亚硝酸盐的肉糜模型：通过辐照剂量和水分含量对肉糜中亚硝酸盐辐照降解效果研究,建立肉糜中亚硝酸盐辐照降解二次多项回归模型：Y=+91.56-2.68X1-3.63X2-2.26X3+0.69X1X2+0.57X1X3-0.044X2X3-3.66X12-0.22X22-0.95X32,促进辐照降解亚硝酸盐的主要因素：水分含量>辐照剂量>Vc含量。3：通过对辐照腊肉中亚硝酸盐残留量分析,证明辐照对亚硝酸盐有一定的降解作用,采用该方法降解亚硝酸盐具有可行性。同时,辐照能有效杀灭腊肉中霉菌和细菌总数；对水分含量等理化指标影响不大；高剂量辐照腊肉,色泽变化比较明显,并有辐照味产生。4：对亚硝酸盐水溶液模型中2kGy和10kGy剂量下的样品进行硝基氮和氨氮含量测定。硝基氮和氨氮含量均有不同程度的增加,证明辐照引发了亚硝酸盐的氧化还原反应,初步确定辐照对亚硝酸盐的降解机理,为机理的深入研究奠定基础。