带鱼属于四大海产经济鱼类之一,其产量居各种鱼类之首,是我国海洋渔业最重要的捕捞对象,其具有丰富的营养价值。目前带鱼主要用于鱼肉制品的加工,在加工过程中会产生内脏等下脚料,其含有的鱼油未得到有效利用,附加值低。随着海洋食品的开发研究,鱼油的功能性成分越来越受到人们的关注。酶解法提取鱼油因其条件温和,对生理活性成分造成的损失小和不污染环境,具有潜在的应用价值。另外,鱼油富含多不饱和脂肪酸,易氧化酸败,而向鱼油中添加抗氧化剂是比较有效的防氧化措施。本论文选取带鱼内脏为原料,研究采用复合酶酶解法,并结合萃取工艺提取鱼油;研究天然抗氧化剂对鱼油的防氧化作用,并采用气相质谱联用法检测带鱼粗鱼油的脂肪酸组成,以期为带鱼资源的综合利用提供理论依据,并为富集带鱼鱼油DHA和EPA奠定基础。主要研究结果如下:（1）测定了带鱼内脏基本成分。采用直接干燥法测得水分含量为70.07%;用凯氏定氮法测得粗蛋白含量为16.35%;用索氏抽提法测得粗脂肪含量为8.72%;用灰化法测得灰分含量为4.86%。（2）通过对胃蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶5种酶的筛选,选择出两种较佳的酶,并将其进行复配。试验结果表明,由中性蛋白酶与胰蛋白酶组成的复合蛋白酶,在复配比例为1:1时,可以达到较优的酶解提油效果。（3）采用比例为1:1中性蛋白酶与胰蛋白酶组成的复合酶,通过单因素和正交试验,确定了最优的酶解工艺参数为:液固比1.0:1、加酶量2.2%、酶解pH值7.5、酶解温度50℃、酶解时间160 min。（4）通过二次回归正交旋转组合设计试验,建立了鱼油提取率（Y）与萃取温度（X₁）、萃取pH值（X₂）和萃取时间（X₃）的数学回归模型,得出回归方程为:Y=78.839827+2.372200X1-0.593078X₂+1.847572X₃-1.748833X₁²-0.045000X₂X₁ -2.528227X₂²+1.075000X₃X₁-0.267500X₃X₂-2.040443X₃²。根据回归模型,优化出提取鱼油的萃取工艺的最佳参数为:萃取温度43℃、萃取pH值4.0和萃取时间34min。（5）对带鱼粗鱼油进行理化性质分析,其结果为:水分及挥发物含量1.02%、酸价10.08mg/g、碘价183.6g/100g和过氧化值4.76meq/kg,除水分及挥发物含量超出规定的标准外,其他指标均符合粗鱼油标准。（6）采用气相质谱联用法检测带鱼粗鱼油脂肪酸的组成。从带鱼鱼油中共检测出16种脂肪酸,主要为C₁₄-C₂₂脂肪酸。饱和脂肪酸含量为36.97%,以棕榈酸含量最高,占24.07%。不饱和脂肪酸占63.03%,其中单不饱和脂肪酸占33.32%,含量最高的是油酸,为27.16%;多不饱和脂肪酸占29.71%,主要是EPA和DHA,含量分别为6.57%和18.75%。（7）通过向鱼油中添加常用的天然抗氧化剂,研究其对鱼油的防氧化作用。结果表明,复配抗氧化剂的添加量为茶多酚0.015%、V_E0.005%和植酸0.010%,此时鱼油的过氧化值为11.68meq/kg,达到粗鱼油的一级标准。