本研究围绕苹果汁香气调控这一中心课题，采用AmberliteXAD-2树脂吸附，对苹果汁（皮）中的键合态和游离态芳香组分进行分离、GC分析，并探讨了苹果中芳香成分的形态及呈香机制；用植物来源的增香酶（β-葡萄糖苷酶）与微生物来源的增香酶（β-葡萄糖苷酶）分别酶解果汁（皮）中的键合态组分，比较两种来源的酶的酶解效果；果汁加工、贮藏过程中芳香组分的变化；苹果皮中芳香成分的超临界CO₂萃取技术研究，确定较适宜的萃取参数。 通过对上述内容的研究，得出如下结论： 1．苹果汁（皮）中存在着键合态与游离态两种形式的芳香组分，键合态芳香组分与糖以糖苷键形式相连结，酶解可以有效地解离糖苷键，使苹果汁（皮）中潜在的芳香组分释放出来，起到自然增香的目的 2．Amberlite XAD-2树脂吸附，结合乙醚戊烷混合液（1:1，V／V）、甲醇的依次洗脱，可以将苹果汁（皮）中的游离态与键合态芳香组分进行有效分离。 3．微生物来源的β-葡萄糖苷酶与杏仁酶具有相似的酶解效果。 4．增香酶（来源微生物）酶解苹果汁的最适酶解温度为40℃，时间为90min，酶量4g／100L。酶解浓缩果汁经Friedman法及理化检验，酶解处理的浓缩汁风味最好，理化指标与对照类似。 5．萃取压力、萃取温度、粉碎度是影响超临界流体萃取率的主要因素。最佳萃取参数为：压力1750PSI；温度30℃；CO₂流量4mL／min；水分含量5％；粉碎度为0.21mm；静态萃取时间与动态萃取时间之比为3:3。