核桃系胡桃属植物,作为一种营养丰富的滋补食物具有多种生物活性。目前,核桃产品主要包括原核桃、核桃粉、核桃油、核桃乳以及琥珀桃仁、枣夹核桃等休闲食品。本文以核桃为主要研究对象,辅以红枣、藕粉、红豆沙等,采用真空冷冻干燥技术研制出休闲食品红枣核桃粹,并采用模糊数学感官评价对配方进行优化;以核桃油、亚麻籽油和大豆油为原料,经数学模型复配和响应面优化研制营养均衡且稳定性较高的核桃营养油。研究结果如下:1.采用模糊数学感官评价对红枣核桃粹配方进行优化。结果显示藕粉含量3%、红豆沙含量30%、红糖含量3%时红枣核桃粹液体物料感官评分最高;每模样品中湿枣粒4 g、核桃1.5 g、枸杞2粒、液体物料18 mL时,红枣核桃粹感官评价等级最高,此时红枣核桃粹具有食材特有香气,酥脆可口、甜度适宜,样品形态较为完整,基本无破损现象。2.采用响应面法对红枣核桃粹冻干工艺进行优化,研究不同因素对冻干速率影响。结果显示物料填充厚度15 mm、一次干燥温度55℃、二次干燥温度60℃时冻干速率为(4.11±0.07)%/h,且产品口感酥脆、表面平整、无起泡沸腾现象。3.以核桃油、亚麻籽油和大豆油为原料,经数学模型复配和响应面优化研制营养均衡且稳定性较高的核桃营养油。结果表明,核桃油含量36 g、亚麻籽油含量7 g、大豆油含量为64 g时,核桃营养油稳定性较高。此时核桃营养油富含不饱和脂肪酸,ω-6与ω-3 PUFA比例为4.9:1,满足我国营养学会推荐比例范围。